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  • 【期刊】 老化窖池与常规窖池的窖泥特性与发酵性能比较

    刊名:食品与机械 作者:余有贵 ; 张文武 ; 曹乐 ; 徐传鸿 ; 马利群 ; 杨志龙 关键词:窖池 ; 浓香型白酒 ; 窖泥特性 ; 发酵性能 ; 酒质 ; 出酒率 机构:邵阳学院生物与化学工程系 ; 邵阳学院生物与化学工程系 ; 湖南湘窖酒业有限公司 年份:2015
    摘要:选择湖南湘窖酒业有限公司的窖池为对象,主要研究老化窖池与常规窖池在窖泥特性、发酵酒醅理化特征、发酵新酒质量和原料出酒率方面的差异,旨在揭示两者差异的原因。结果表明:1老化窖池与常规窖池在感观上有差异,其窖壁泥板结、退化,老化窖池的水分和pH值均显著低于常规窖池(P<0.05);2老化窖池与常规窖池的发酵酒醅相比,酒精度显著降低(P<0.05),残余淀粉显著增加(P<0.05),水分稍有偏低(P>0.05),而酸度略高(P>0.05);3老化窖池与常规窖池的所产新酒相比,总酸和总酯均显著降低(P<0.05),己酸、β-苯乙醇、己酸乙酯和丁酸乙酯均极显著降低(P<0.01),而乙酸乙酯和乳酸乙酯均极显著增加(P<0.01);4老化窖池与常规窖池原料出酒率之间无显著性差异(P>0.05),但老化窖池出酒率低于常规窖池。因此,老化窖池的产酒质量和原料出酒率均低于常规窖池,研究结果为窖池的养护与合理使用提供了理论依据。
  • 【期刊】 泸州老窖窖池入围首批省级工业遗产项目名单

    刊名:酿酒科技 作者:江源 机构:泸州市江阳区旅游局 ; 泸州市江阳区旅游局 年份:2018
    摘要:本刊讯:据《泸州市江阳区旅游局》报道,四川省经济和信息化委员会发布了四川第一批省级工业遗产项目名单,泸州老窖窖池群及酿酒作坊榜上有名。泸州老窖窖池群及酿酒作坊始建于明朝万历年间,是中国历史上建造最早、保存最完整、持续生产使用时间最长的窖池群。其中4口窖池是1573年修建的,一直使用到现在,是国务院颁布的全国重点文物保护单位。
  • 【期刊】 泸州老窖不同窖龄窖池发酵代谢产物比较

    刊名:酿酒科技 作者:李喆 ; 刘兴平 ; 敖宗华 ; 邓波 ; 王松涛 关键词:窖龄 ; 糟醅 ; 酒质 ; 发酵 机构:四川理工学院生物工程系 ; 四川理工学院生物工程系 ; 泸州老窖股份有限公司 ; 酿酒生物技术及应用重点实验室 ; 江南大学药学院 年份:2013
    摘要:对正常生产中不同窖龄窖池发酵代谢产物进行分析比较。结果表明,随着窖龄增加,所得酒质提高,所产白酒的总酯和总酸含量增加,醇类含量略降低,发酵代谢利于产酯生香。形成这种差异的主要原因是窖龄增加造成窖泥老熟程度不同,窖内微生态环境逐步适应泸型酒酿造过程。不同糟醅使用时间对糟醅性质存在一定影响,也是产生差异的原因之一。
  • 【期刊】 利用双轮糟醅加快浓香窖池老熟的方法

    刊名:酿酒 作者:曹建全 ; 赵德义 ; 孙伟 ; 孙洁 关键词:窖池 ; 双轮配料 ; 浓香酒 ; 老熟 机构:[1]山东景芝酒业股份有限公司 ; [1]山东景芝酒业股份有限公司 ; [2]山东省酿造食品生物发酵技术重点实验室 年份:2018
    摘要:新投产浓香白酒采用新建窖池进行发酵,有一段缓慢的老熟期,较长一段时间内窖池窖泥有益菌少,酒醅糟情差,产品质量差。“双轮法”发酵是提高浓香质量的常用措施,但目前浓香型白酒的双轮糟,蒸完酒后即作为丢糟处理,一是残余淀粉没有得到有效利用,造成浪费;二是双轮糟中的残留香味成分没有被重复利用。因此我们采用了“双轮配料、养米查挤回”工艺,达到了以糟养窖、以窖养糟的目的,可以显著加快新窖的老熟速度,从而快速提高浓香酒产质量。
  • 【期刊】 不同材质窖池的酒醅微生物分布差异

    刊名:酿酒 作者:任剑波 ; 姚万春 ; 唐玉明 ; 任道群 ; 刘向阳 ; 严洪 关键词:窖池 ; 浓香型白酒 ; 材料 ; 酒醅 ; 微生物 ; 差异 机构:四川省农科院水稻高粱研究所 ; 四川省农科院水稻高粱研究所 年份:2015
    摘要:白酒生产常用的发酵容器有泥壁窖和石壁窖,通过对这两种窖池不同层面酒醅中微生物的研究,结果表明:泥壁窖和石壁窖出窖酒醅的微生物区系在数量及类别上存在一定差异。同一层面,好氧菌和霉菌数量是石壁窖略多于泥壁窖;兼性厌氧菌数量则是泥壁窖明显多于石壁窖,尤其是下层更突出;酵母菌数量在两种窖间的差异不明显;两种窖酒醅微生物均以兼性厌氧菌为主,霉菌极少,酵母更少甚至检测不出。
  • 【期刊】 宣酒功能窖泥应用于新窖池后品质变化

    刊名:酿酒 作者:宣灵 ; 汪英 ; 陈瑞 ; 刘顺庭 ; 吴法家 关键词:宣酒 ; 功能窖泥 ; 新窖池 ; 品质 机构:宣酒集团股份有限公司 ; 宣酒集团股份有限公司 年份:2015
    摘要:以宣酒功能窖泥为对象,研究其应用于新窖池一轮和二轮发酵期后窖壁不同层窖泥的感官指标、理化指标和微生物菌群的变化情况。结果表明:功能窖泥应用于新窖两轮发酵后,感官品质逐渐具有自然老熟窖泥的特征;含水量先下降后上升至稳定;p H总体略有下降;氨态氮含量变化趋势与水分含量保持一致;有效磷与腐殖质各层平均值均有所增加;微生物菌群总数亦与含水量变化相同,且各层中细菌>己酸菌>酵母菌>乳酸菌>霉菌,同时作为功能菌己酸菌的总数下、底层均大于面、中层。综上所述,宣酒新窖池微生态体系经发酵两轮后功能窖泥品质逐渐变好。
  • 【期刊】 浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构分析

    刊名:食品科学 作者:邓杰 ; 卫春会 ; 边名鸿 ; 黄治国 关键词:古菌群落 ; 高通量测序 ; 聚类分析 ; 浓香型白酒 ; 窖泥 机构:四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室 ; 四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室 年份:2017
    摘要:用高通量测序技术对浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构进行研究,找出其差异性,并利用古菌群落结构信息对不同窖龄窖泥进行聚类分析,同时分析环境因子对各个窖龄段窖泥古菌的影响。结果表明,窖泥中的古菌群落主要分布于Euryarchaeota(占99%OTU数目),分布于7个属;窖泥中古菌的多样性与窖龄呈负相关,Methanobacterium和Methanocorpusculum的优势度与窖龄呈正相关,Thermoplasmatales的优势度与窖龄呈负相关;5 a窖龄的不同窖池窖泥和100 a窖龄不同窖池窖泥微生物群落相似性较高,30 a窖龄的不同窖池窖泥微生物群落差异性较大,对各窖龄段窖泥中古菌群落影响最大的环境因子各不相同。浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥古菌群落结构差异性明显,这可能是不同窖龄窖池发酵产酒存在差异性的重要原因之一。
  • 【期刊】 浓香型白酒窖池内酒醅成分动态分析研究

    刊名:酿酒 作者:杨静 ; 宰红玉 ; 万春环 ; 王录 关键词:酒醅 ; 酸度 ; 糖化 ; 淀粉 机构:安徽古井贡酒股份有限公司 ; 安徽古井贡酒股份有限公司 年份:2018
    摘要:在浓香型大曲酒的生产过程中,窖池内酒醅成分的动态变化对决定酒质的好坏起到关键作用。因此,本研究主要探讨古井酒厂窖池内酒醅成分在一个发酵周期内的动态变化。根据对酒醅不同空间位置的酸度进行动态检测分析表明,发酵过程中水分含量呈上升趋势,酒醅的水分含量在发酵周期内控制在52%~60.6%范围之内;产酸期后酒醅酸值缓慢下降至约0.4~1.1;淀粉和还原糖的含量下降约26%~18%和1.7%~6%。因此,大曲酒生产发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性,且随微生物类群的生长变化而波动,酒醅发酵需要适宜的酸度,但酸度过大或过小,都会严重影响酒醅的正常糖化、发酵。研究结果为浓香型白酒酿造提供了很好理论依据,并可以成为酿造高端酒的一个分析指标。
  • 【论文】 泸型酒窖池丁酸菌群落结构初步解析

    作者:马箭 关键词:泸型酒 ; 酒醅 ; 窖泥 ; 丁酸菌 ; 梭菌 机构:江南大学 ; 江南大学 年份:2016
    摘要:泸型酒又称浓香型白酒,是中国白酒的典型代表之一。丁酸及其衍生物是对泸型酒酒体风格形成有重要意义的风味物质,因此解析泸型酒生产环节中丁酸的产生机制对于理解泸型酒特征风味的形成机理具有重要意义。本论文主要利用克隆文库、高通量测序、变性梯度凝胶电泳(DGGE)及实时荧光定量PCR(real-time quantitative PCR)等分子生物学手段结合微生物纯培养技术,对泸型酒酒醅、窖泥中的丁酸菌群落进行研究,初步解析了泸型酒窖池内丁酸菌的群落结构及动态变化,对理解泸型酒特征风味的产生机制及锁定、筛选窖池中的核心功能微生物具有重要意义。本论文得到主要结论如下:1.在酒醅中的丁酸菌群落中,与丁酰辅酶A:乙酸辅酶A转移酶(but)途径相比,丁酸激酶(buk)途径的分布更为广泛。酒醅中丁酸菌集中分布于杆菌纲(Bacilli)、梭菌纲(Clostridia)及拟杆菌纲(Bacteroidia)微生物中,以梭菌纲微生物为主。发酵过程中杆菌纲丁酸菌的消亡与酒醅乳酸含量的上升密切相关(r=-0.812,P<0.05)。梭菌纲微生物占酒醅总细菌的平均相对丰度约为2.21%,16S rRNA基因拷贝数在6.53×106copies?g-1至3.46×107 copies?g-1之间,随发酵时间呈现先上升后下降的变化趋势。发酵7 d样品中梭菌群落结构与其他样品相比有较大差异,主要体现在17个标志性OTU,其中大部分OTU代表微生物的分类学地位尚不明确;而在属水平上的差异体现在梭状芽孢杆菌属(Clostridium)的相对减少和Sedimentibacter属的相对上升。梭菌科(Clostridiaceae)和组织菌科([Tissierellaceae])为酒醅中梭菌纲微生物相对丰度最大的两个科,平均相对丰度分别为38.12%和12.30%,是梭菌纲丁酸菌主要集中的两个科。2.在窖泥中的丁酸菌群落中,同样是buk途径的分布较but途径更为广泛。窖泥中丁酸菌在杆菌纲、梭菌纲、拟杆菌纲以及梭杆菌门(Fusobacteria)的梭杆菌纲(Fusobacteriia)微生物中均有分布;同样以梭菌纲微生物为主,但杆菌纲丁酸菌的相对丰度较酒醅中更高。窖泥中梭菌纲微生物涵盖梭菌科、组织菌科、Syntrophomonadaceae、Gracilibacteraceae、瘤胃球菌科(Ruminococcaceae)共5个科在内,包括梭状芽孢杆菌属、组织菌属(Tissierella)、Sedimentibacter、Dethiobacter、Natronincola、Lutispora、Sporosalibacterium、Gracilibacter以及Cellulosibacter共9个属。窖泥中梭菌16S rRNA基因拷贝数大致在3.48×107 copies?g-1至1.85×109 copies?g-1之间,较酒醅中高约1~2个数量级,随发酵时间呈“双峰型”变化趋势。3.从窖泥中分离出两株典型丁酸菌,经16S rRNA序列鉴定分别为Clostridium butyricum及Clostridium kluyveri。C.butyricum的RCM培养物中检出的挥发性物质主要包括:1-丁醇、异戊醇、1-戊醇、4-甲基-1-戊醇、苯甲醇、苯乙醇、3,5-对甲基苯乙醇、硫代乙酸甲酯、甲酸辛酯、乙酸、丁酸、异戊酸、戊酸、异己酸、二硫化物、2,5-二甲基吡嗪、壬醛及苯甲醛。C.kluyveri的ES培养物中检出的挥发性物质主要包括乙醇、丁酸、己酸及辛酸;其中己酸占检测到挥发性物质总量的80%以上。C.kluyveri 16S rRNA基因拷贝数分别约占酒醅、窖泥中梭菌的0.1~1.0%,且在单位质量窖泥中的拷贝数平均约为单位质量酒醅中的1.86倍;在酒醅、窖泥中其生物量随发酵时间均整体呈上升趋势。
  • 【期刊】 浅谈芝麻香型白酒生产窖池的选择

    刊名:酿酒 作者:王继涛 ; 王志海 关键词:芝麻香型白酒 ; 窖池:砖垒花洞窖 机构:辽宁三沟酒业有限责任公司 ; 辽宁三沟酒业有限责任公司 年份:2013
    摘要:我国各香型白酒在酿酒工艺上各不相同,酿酒所选用的窖池也区别较大。由于芝麻香型白酒生产工艺较为复杂,对于芝麻香酒生产窖池的选择上,作以对比分析。
  • 【期刊】 泸州老窖国宝窖池中国浓香型白酒的摇篮

    刊名:城市地理 关键词:窖池 ; 泸州老窖 ; 浓香型白酒 ; 中国 ; 曲酒 年份:2012
    摘要:泸州老窖国宝窖池,是我国建造最早、保存最好、持续使用时间最长的曲酒窖池窖池为明代万历年间所建,位于泸州江阳区。国宝窖池现存有4口,4口窖池规模相当,呈横向排列,皆长3.8米,宽2.4米,深2.4米,均为鸳鸯窖。
  • 【期刊】 窖泥化学元素含量与窖池产酒的灰色关联度分析

    刊名:皖西学院学报 作者:黄训端 ; 陈兴杰 ; 彭兵 ; 谢国排 ; 张宝年 ; 杨牢记 ; 程伟 ; 李彬 ; 周玉霞 ; 张部昌 关键词:窖泥化学元素 ; 窖池产酒 ; 灰色关联度 机构:安徽大学金种子酒业产业技术研究院 ; 安徽大学金种子酒业产业技术研究院 年份:2015
    摘要:在对窖泥主要化学元素含量、窖池产酒效果测定的基础上,采用灰色关联度法对窖池产酒与窖泥成分的关联性进行量化分析。结果表明,窖泥中总C、总H、总N、氨N、总P、总S、Ca、Fe、Mg、K、Na的平均值分别是:6.09%、1.28%、1.22%、1.64‰、11.37‰、1.49‰、1.98%、3.25%、1.04%、2.73%、2.67%,各窖池间化学元素含量的变异系数较大。窖池的出酒率43.89%,优质品率平均值24.11%,窖泥对产酒效果,特别是优质品率贡献度高。窖泥化学元素变化与产酒关联度高,其中矿质元素对产酒效果的影响高于有机元素。与出酒率灰色关联度排序结果:Ca>Fe>总P>总S>氨N>Mg>总C>总H>K>Na>总N。与优质品率排序:Ca>Mg>Na>K>Fe>总P>总S>氨N>总C>总N>总H。窖泥成分与产酒效果的关联性分析为窖泥养护提供了参考。
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