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  • 【期刊】 养殖南方大口鲶肌肉营养成分分析和品质评价

    刊名:食品科学 作者:王锡昌 ; 张凤枰 ; 宋军 ; 张瑞 ; 毛艳贞 ; 李应东 ; 陈照 ; 刘耀敏 关键词:养殖南方大口鲶 ; 肌肉 ; 营养成分 ; 营养品质 ; 氨基酸 ; 脂肪酸 机构:通威股份有限公司 ; 通威股份有限公司 ; 上海海洋大学食品学院 年份:2012
    摘要:以四川双流养殖南方大口鲶为材料,采用常规生化分析方法对肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明:养殖南方大口鲶肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为(18.06±0.49)%、(2.47±1.08)%、(1.17±0.06)%和(78.49±0.45)%;肌肉中含有18种氨基酸,干基总量为(83.59±2.30)%,其中8种必需氨基酸(EAA)总量为(34.43±1.45)%,占氨基酸总量的41.19%,必需氨基酸/非必需氨基酸总量之比为70.04%,其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。南方大口鲶的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为(甲硫氨酸+胱氨酸),必需氨基酸指数(EAAI)为74.82;4种鲜味氨基酸(DAA)含量较高,总量为(31.52±1.20)%;共测定出26种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为(41.05±0.77)%、(4.00±0.21)%和(7.80±1.42)%,明显高于斑点叉尾鮰和瓦氏黄颡鱼;脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)、血栓形成指数(IT)分别为0.4 2、0.3 5;矿物元素含量丰富,锌铁比合理。研究表明,养殖南方大口鲶肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、EPA和DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值,值得进一步加工和利用。
  • 【期刊】 养殖暗纹东方鲀生产流通的调查分析

    刊名:食品与机械 作者:王锡昌 ; 王丽雅 ; 陶宁萍 ; 张梅秀 ; 吴容 ; 刘源 关键词:暗纹东方鲀 ; 养殖技术 ; 毒素控制 ; 生产 ; 流通 ; 调查分析 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 年份:2012
    摘要:对上海、江苏两地的养殖暗纹东方鲀产业发展情况进行全面调研,总结两地暗纹东方鲀的养殖概况、毒素控制技术、加工流通和废弃物处理等状况,为制定养殖河豚鱼食用安全标准提供依据,并为有效开发、利用养殖河豚鱼资源提供理论支持。
  • 【期刊】 一种基于ROAV值鉴别蟹类关键特征性风味物的方法

    刊名:食品工业科技 作者:王锡昌 ; 顾赛麒 ; 陶宁萍 ; 吴娜 ; 张晶晶 ; 张薇 关键词: ; 风味 ; 气味活性值 ; 主成分分析 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 年份:2012
    摘要:蟹一直都是人们喜食的水产品之一。近十几年来,国内外许多专家学者都致力于对蟹类营养成分的研究,而对其挥发性风味物质研究较少,且研究时缺乏比较及统一性的归纳、整理。本文搜集了近20篇研究各种淡、海水蟹挥发性成分的外文文献,计算其ROAV值后采用主成分分析等方法对蟹风味物质进行数理统计分析,获得了表征各种蟹类风味的可能关键特征性风味物质,期望可以为将来破解蟹"味冠百物之鲜"之迷提供理论依据与方法借鉴。
  • 【期刊】 不同育肥方式对中华绒螯蟹雄蟹肌肉呈味物质的影响

    刊名:食品工业科技 作者:王锡昌 ; 石婧 ; 王帅 ; 龚骏 ; 顾赛麒 ; 庄静 关键词:中华绒螯蟹 ; 配合饲料 ; 野杂鱼 ; 育肥 ; 非挥发性呈味成分 ; 呈味评价 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 年份:2015
    摘要:本文采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、石墨炉原子吸收光谱仪等测定了配合饲料和野杂鱼育肥的中华绒螯蟹雄蟹肌肉中非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸,呈味核苷酸和呈味无机离子,并且采用味道强度值和味精当量对这些成分的呈味强度进行评价。FD蟹肉中游离氨基酸总量稍高于TF蟹肉(二者分别为2270、2016 mg/100 g),两种蟹肉中呈味氨基酸含量均占总量的68%,对FD和TF蟹肉滋味均有贡献。FD和TF蟹肉中的呈味核苷酸含量较低,TAV值小于1,对蟹肉滋味没有直接贡献,但可与其他成分产生协同作用,增强蟹肉滋味。无机离子中K+、PO3+4和Ca2+对TF蟹肉有直接贡献,而对FD蟹肉有直接贡献的是K+和PO3+4。结果表明TF蟹肌肉EUC值是1.61 g MSG/100 g,FD蟹肌肉EUC值是是2.50 g MSG/100 g,味精当量的TAV值是53.7和83.3,鲜味强烈,并且FD蟹肉鲜味显著(p=0.01)优于TF蟹肌肉。
  • 【期刊】 不同贮藏温度下养殖大黄鱼货架期预测模型的构建

    刊名:农业工程学报 作者:王锡昌 ; 郭全友 ; 杨宪时 ; 姜朝军 ; 李学英 ; 迟海 关键词:贮藏 ; 温度 ; 预测 ; 货架期 ; 特定腐败菌 ; 预测建模 ; 养殖大黄鱼 机构:中国水产科学研究院东海水产研究所 ; 中国水产科学研究院东海水产研究所 ; 上海海洋大学食品学院 年份:2012
    摘要:为探讨不同温度范围内导致产品腐败的原因和开发货架期预测模型,通过对低温(0~10℃)、室温(25℃)和变温贮藏下养殖大黄鱼感官、理化和微生物质量指标和细菌种群的研究,确定上述温度条件下的货架期和特定腐败菌,开发出3种货架期预测模型,并用恒温和波动温度下的货架期进行验证。结果表明,养殖大黄鱼低温下的货架期为5.4~17.8d,特定腐败菌为腐败希瓦氏菌和假单胞菌,室温下货架期仅1.1d,特定腐败菌为弧菌和肠杆菌。依据相对腐败速率与温度的相关性,开发出Exponential、School-field和Square-root货架期预测模型,模型参数表观活化能Ea、最小温度Tmin和温度特性系数a分别为74kJ/mol、-10℃和0.11,并用3、7、10℃恒温和变温下的货架期对模型进行验证,相对误差分别为0%~13.8%、-0.9%~9.8%和-0.2%~-22.1%,表明School-field和Exponential货架期模型性能优于Square-root货架期模型,能快速有效预测0~25℃范围的大黄鱼品质。该文将为进一步研发集包装、贮藏和流通等为一体的水产品品质智能化预警系统提供依据。
  • 【期刊】 鲣鱼罐头的变温与恒温杀菌工艺比较

    刊名:食品科学 作者:王锡昌 ; 高涵 ; 王玉 ; 郭全友 ; 俞骏 ; 包海蓉 关键词:鲣鱼罐头 ; 变温杀菌 ; 品质 ; 质构分析 ; 挥发性盐基氮 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 ; 东海水产研究所 年份:2016
    摘要:基于F_0=20 min的恒温杀菌工艺,本研究提出2种具有相同F_0值的不同变温杀菌工艺,并与恒温杀菌工艺进行比较。对杀菌锅和罐头冷点的温度变化进行实时监测,并记录温度变化曲线用于分析。结果显示,不同杀菌工艺具有不同的温度、时间组合和相同的F_0值。较优变温杀菌工艺(105℃-115℃-120℃-125℃,每阶段持续2.5 min)与恒温杀菌工艺相比,罐头样品中鱼肉的硬度提升22.8%、弹性提升6.9%、内聚性提升20.5%;罐头样品中汤汁的浊度下降29.41%、粗蛋白含量下降48.13%;罐头样品的挥发性盐基氮值下降了20.14%。肌肉横切面扫描电子显微镜结果显示,变温杀菌工艺对鱼肉组织结构的破坏程度更小。由此可见,采用变温杀菌工艺可以减少鲣鱼罐头因杀菌造成的品质降低。
  • 【期刊】 基于IR和PLS的银耳中亚硫酸盐快速定量检测

    刊名:食品与机械 作者:王锡昌 ; 袁凯 ; 张龙 ; 谷东陈 ; 郭小溪 ; 樊震宇 关键词:亚硫酸盐 ; 银耳 ; 快速检测 ; 红外光谱 ; 偏最小二乘法 ; 化学建模 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 年份:2017
    摘要:采用红外光谱技术,通过探究亚硫酸盐残留量对银耳中特定化学官能团含量变化的影响,揭示银耳漂白机理,并基于二者的联系建立一种快速定量检测银耳中亚硫酸盐残留量的方法.模拟硫磺熏蒸工艺,制备不同亚硫酸盐含量水平的银耳样品,并通过碘滴法检测所制备样品中亚硫酸盐含量的真实值,收集不同样品的红外光谱图,分析谱图差异,从而建立基于偏最小二乘法(PLS)的定量检测模型.结果表明:硫磺熏蒸通过破坏维生素B2的羟基自由基从而实现漂白目的.且红外定量检测银耳中亚硫酸盐含量模型的R为0.980 4,RMSECV为0.97.该方法具有快速、定量和无损检测食品中亚硫酸盐的潜力.
  • 【期刊】 中华绒螯蟹鲜活及死后品质评价

    刊名:中国食品学报 作者:王锡昌 ; 王亚会 ; 施文正 ; 赵樑 ; 李方超 关键词:中华绒螯蟹 ; 感官评价 ; 新鲜 ; 腐败 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 年份:2018
    摘要:为了探究中华绒螯蟹鲜活及死亡初期品质变化规律,选取雄性中华绒螯蟹鲜活、死后0,2,5,10,15和24 h共7个状态下的蟹肉和蟹膏进行研究,对此7种状态下的中华绒螯蟹进行感官评价,测定腐败指标挥发性盐基氮(TVBN)、生物胺、菌落总数(TVC),并结合挥发性成分进行综合探究。结果表明:中华绒螯蟹的感官评分随死后时间的延长而下降,中华绒螯蟹在死后10 h出现明显的腐败臭味,死后24 h打开蟹壳,里面的气味达到可接受极限;随死亡时间的增加,TVBN呈现先增加后降低再增加的趋势,死后24 h蟹肉、蟹膏的TVBN值均已超过25 mg N/100 g,分别为31.39 mg N/100 g和28.85 mg N/100 g;在死亡10 h检测出生物胺,且直到24 h其体内有毒生物胺的含量较低,不足以引起中毒;中华绒螯蟹鲜活状态下具有较高的TVC本底值为5.83 lg(CFU/g),且增幅较快,死后24 h达到10.12 lg(CFU/g);在鲜活河蟹中可检出三甲胺,且随着死亡时间的延长迅速增加,在死后24 h蟹肉中含量达到6.95μg/g,蟹膏中达到2.59μg/g;在死后2 h蟹肉和死后5 h蟹膏中检出吲哚,之后,随时间延长变化不显著;含硫化合物在死后2 h检出,含量逐渐增高。多数指标均在死后5 h和10 h发生较大改变,表明此时中华绒螯蟹品质有较大变化,初步判定中华绒螯蟹在死后10 h进入腐败阶段。
  • 【期刊】 无线电波加热提高狭鳕鱼糜的解冻效率

    刊名:现代食品科技 作者:王锡昌 ; 胡晓亮 ; 李玉林 ; 沈建 关键词:鱼糜 ; 无线电波 ; 解冻 ; 温度分布 机构:中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所 ; 中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所 ; 上海海洋大学食品学院 年份:2018
    摘要:应用传统的方法解冻鱼糜耗时长,为了加快冷冻鱼糜的解冻速率并保持鱼糜的品质,本实验以狭鳕鱼糜为研究对象,比较了空气解冻、流水解冻、无线电波直接加热和无线电波间歇加热4种解冻方式对冷冻狭鳕鱼糜解冻效率和品质的影响。结果表明:空气解冻和流水解冻过程中狭鳕鱼糜温度分布较为均匀。无线电波解冻过程中鱼糜边角部位会出现局部过热现象,采用无线电波间歇式加热能有效延缓鱼糜表面温度的过快升高。无线电波加热解冻速度快,仅需4.6 min就可以使狭鳕鱼糜的中心温度达到1.8℃。应用无线电波间歇加热后的狭鳕鱼糜的持水力为78.8%,白度值为61.7,无线电波加热在一定程度上能增加狭鳕鱼糜的弹性和抑制微生物的生长繁殖,解冻后的狭鳕鱼糜菌落总数仅为4.9×103 CFU/g。采用无线电波间歇式加热的物料温度分布均匀性较好,解冻效率高,又能最大限度地保持冷冻食品的品质,是一种极具潜力的解冻方式。
  • 【期刊】 基于电子鼻定量检测鱿鱼中甲醛含量

    刊名:食品与发酵工业 作者:王锡昌 ; 谷东陈 ; 张龙 ; 袁凯 ; 陈喜凤 关键词:甲醛 ; 电子鼻 ; 定量建模 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 年份:2017
    摘要:该研究以电子鼻为基础建立了一种快速定量检测鱿鱼中甲醛的方法,以达到对大量样本进行快速筛查的目的。结果表明,电子鼻对不同甲醛含量鱿鱼的挥发性物质识别主要以8根传感器为主;主成分分析(PCA)对电子鼻数据进行降维后,基于判别因子分析方法(DFA)和聚类分析(SIMCA)建立定性区分鱿鱼甲醛含量模型,验证了电子鼻快速检测的可行性;采取偏最小二乘法(PLS)法建立鱿鱼甲醛含量的快速定量预测模型(R~2=0.926 6);对定量模型进行外部样品验证表明,模型具有良好的适用性和准确性。该研究方法能够快速、无损、定量检测食品中甲醛含量。
  • 【期刊】 提取黄鳍金枪鱼眼窝肉鱼油的方法比较研究

    刊名:中国油脂 作者:王锡昌 ; 陶宁萍 ; 周敏 关键词:黄鳍金枪鱼 ; 眼窝肉 ; 鱼油 ; 提取方法 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 年份:2011
    摘要:以黄鳍金枪鱼(Thunnus albacores眼窝肉为研究对象,采用隔水蒸煮法、酶解法、碱水解法和超临界CO2(SC-CO2)萃取法提取鱼油,对所得鱼油的理化性质和脂肪酸组成进行分析测定。结果表明:SC-CO2萃取法和酶解法提取率无显著性差异,但明显高于隔水蒸煮法和碱水解法;SC-CO2萃取法获得的鱼油达到我国水产行业SC/T3502—2000精制鱼油一级标准,其他3种方法达到SC/T3502—2000粗鱼油二级标准;SC-CO2萃取法提取的鱼油不饱和脂肪酸含量最高(74.29%),其中含EPA5.99%、DHA27.12%。因此,SC-CO2较其他3种方法提取金枪鱼眼窝肉中鱼油具有显著优势。
  • 【期刊】 免疫色谱法及酶联免疫法检测甲壳类食物过敏原

    刊名:现代食品科技 作者:王锡昌 ; 王婧 ; 相里辰 ; 奚印慈 关键词:食物过敏原物质 ; 甲壳类 ; 免疫色谱法 ; 酶联免疫法 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 年份:2011
    摘要:比较了世界各国食物过敏原标示制度及主要过敏原物质的检测方法。使用免疫色谱法(简易试纸卡盒定性法)和酶联免疫法(ELISA试剂盒定量法)对中国国内生产销售的预包装食品中食物过敏原物质-甲壳类原肌球蛋白的含量进行了定性、定量检测。结果表明两种方法有很好的相关性。免疫色谱法(简易试纸卡盒定性法)操作简单、快速便利,可用于食品工厂、餐饮业等的快速检测。酶联免疫法(ELISA试剂盒定量法)快速、定量准确、灵敏度高,可用于科学研究及高灵敏度、高精确度的检测。本实验选用样品中的过敏原物质-甲壳类的测定结果与包装上配料表中标示内容相符。
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