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  • 【期刊】 运输暂养水体中丁香酚残留检测研究进展

    刊名:中国渔业质量与标准 作者:王锡昌 ; 王正全 ; 崔云云 ; 倪玲 ; 陈力 ; 黄宝勇 ; 刘源 ; 汪立平 ; 赵勇 ; 谢晶 关键词:丁香酚 ; 运输暂养水体 ; 水产动物 ; 残留 ; 检测 机构:[1]上海海洋大学食品学院 ; [1]上海海洋大学食品学院 ; [2]农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) ; [3]北京市农业环境监测站 ; 农业部农产品质量安全环境因子风险评估实验室(北京) ; [4]农业部冷库及制冷设备质量监督检验测试中心(上海) 年份:2018
    摘要:水产品质量安全关乎国民健康,是食品安全的重要组成部分。随着高密度养殖渔业的发展和水产品的社会需求量越来越大,在运输环节人为添加丁香酚用于降低水产动物代谢水平、减轻应激反应,可减少运输过程中水产动物死亡率。丁香酚加入到运输水体导致在水产动物体内积蓄,摄入含丁香酚的水产品对人体健康形成潜在风险。目前中国没有丁香酚作为麻醉剂的检测标准及残留限量值,也无推荐休药期,检测机构都是依据文献等非标方法进行检测。文章对国内外丁香酚在水生动物、水产运输暂养水体及其他基质中的残留检测现状与研究进展进行综述,针对样品基质、检测设备、方法学参数等进行了统计和比较,评价了各方法的优缺点,展示了经典示例并介绍了内标物质,提出利用串联四级杆技术配合内标法与合适的前处理技术检测水体基质中丁香酚残留是最可靠有效的方法,通过横向比较和制约关系的阐述以期为水产运输暂养水体中丁香酚残留检测方法的选择提供参考。[中国渔业质量与标准,2018,8(2):57-65]
  • 【期刊】 暗纹东方鲀肌肉组织蛋白酶B提取工艺优化

    刊名:食品科学 作者:王锡昌 ; 李琳 ; 王正全 ; 张晶晶 ; 苗晓丹 ; 马垒 ; 刘源 关键词:暗纹东方鲀 ; 组织蛋白酶B ; Plackett-Burman设计 ; 响应面分析法 机构:上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 ; 上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 年份:2016
    摘要:为获得暗纹东方鲀组织蛋白酶B的最佳提取工艺条件,在单因素试验的基础上,通过Plackett-Burman设计对影响组织蛋白酶B活力的因素进行筛选,结果表明:料液比、磷酸盐缓冲液p H值和硫酸铵饱和度这3个因素显著影响酶活力,然后用响应面分析法确定了主要影响因素的最佳提取条件为:料液比1∶2.1、磷酸盐缓冲液p H 7.0、硫酸铵饱和度99.2%,在此条件下组织蛋白酶B活力的预测值为32.65 U/g,实测值为32.52 U/g,相对误差为0.39%。说明建立的模型切实可行,为进一步研究组织蛋白酶B的提取工艺提供理论依据。
  • 【期刊】 中华绒螯蟹六月黄营养及风味品质研究

    刊名:中国食品学报 作者:王锡昌 ; 王帅 ; 吴旭干 ; 陶宁萍 ; 郑杨 关键词:六月黄 ; 中华绒螯蟹 ; 营养品质 ; 风味品质 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 ; 徐州工程学院 ; 上海海洋大学农业部淡水水产种质资源重点实验室 ; 上海海洋大学食品学院 年份:2017
    摘要:对中华绒螯蟹六月黄的基本营养品质及滋味特性进行研究,结果表明,六月黄的基本组成、脂质组成、矿物质含量和必需氨基酸指数(肌肉82,肝胰腺92)与成蟹相似,肝胰腺中蛋白质和甘油三酯含量(约11%和90%)略高于成蟹;肌肉中脂肪酸、游离氨基酸、5’-肌苷酸(IMP)和鲜味强度(EUC)值分别为5.5 mg/g,14 mg/g,0.2 mg/(100 g)和1.3 g MSG/(100 g),肝胰腺为120 mg/g,7 mg/g,0.1 mg/(100 g)和1.1 g MSG/(100 g),均低于成蟹;肌肉中的蛋白质和总氨基酸含量低于成蟹,肝胰腺中的两者及DHA、EPA等多不饱和脂肪酸的含量则高于成蟹.此外,六月黄的氨基酸含量和必需氨基酸指数雌雄差异不显著,基本组成及脂质组成、矿物质、脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸含量均有显著差异;六月黄雄蟹的矿物质和游离氨基酸总量高于雌蟹,而肌肉中的脂肪酸、核苷酸含量和鲜味强度雌蟹显著高于雄蟹,肝胰腺(除去核苷酸含量)则完全相反.总乏,六月黄具有一定的营养价值和鲜美的滋味,且多数雌、雄品质间具有显著差异,然而均未达到成熟河蟹的品质.
  • 【期刊】 冻结方式对不同部位草鱼呈味物质的影响

    刊名:食品科学 作者:王锡昌 ; 方林 ; 施文正 ; 刁玉段 ; 汪之和 关键词:草鱼 ; 冻结方式 ; ATP关联物 ; 游离氨基酸 ; 乳酸 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 年份:2018
    摘要:以草鱼腹肉、背肉和红肉为研究对象,采用-40℃速冻、-20℃乙醇液体冻结和-20℃静止空气冻结对草鱼进行冻结处理,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析法以及电子舌测定不同冻结方式的鱼肉中呈味物质含量变化,并测定各部位鱼肉的乳酸含量。结果表明,冻结方式对鱼肉的鲜度和呈味物质含量有一定影响。肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)和一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)含量、游离氨基酸总量与冻结速率呈正相关,但乳酸、次黄嘌呤核苷(insoine,Hx R)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)的含量与冻结速率呈负相关,在-20℃冻藏条件下贮藏3 d后,-40℃速冻组K值最小,-20℃静止空气冻结组K值最大。红肉部分IMP、AMP含量低,而Hx R和Hx含量较高,其滋味和鲜度较差,3种冻结方式中红肉的K值分别为28.99%、40.92%、46.58%;腹肉与背肉中游离氨基酸含量相近,且高于红肉部位,但红肉中天冬氨酸、谷氨酸含量明显高于腹肉和背肉;红肉中乳酸含量显著高于腹背肉,且不同冻结方式对其影响较大。电子舌能有效区分不同冻结方式和不同部位的草鱼肉。
  • 【期刊】 南极磷虾胰蛋白酶的结构分析及适冷性机制研究

    刊名:《现代食品科技》 作者:王锡昌 ; 周婷婷 ; 李燕 关键词:胰蛋白酶 ; 适冷性 ; 酶动力学参数 ; 南极磷虾 ; 结构预测 机构:上海海洋大学食品科学与工程学院 ; 上海海洋大学食品科学与工程学院 年份:2016
    摘要:本文基于酶的纯化鉴定、动力学分析、序列比对和结构预测,对南极磷虾胰蛋白酶的结构及适冷性进行研究,通过与其他几种适冷、中温胰蛋白酶进行差异性分析,探讨南极磷虾胰蛋白酶等适冷酶在催化反应过程中应对低温环境的机制。结果显示适冷胰蛋白酶和中温胰蛋白酶的催化中心严格保守,遵循一致的催化机制;但南极磷虾胰蛋白酶等适冷酶为了适应低温环境,各级结构都表现出一定的应对机制:疏水性残基含量偏高、带正负电荷残基含量偏低,分子内部疏水作用增强、盐桥减少,这些因素致使适冷胰蛋白酶蛋白质分子内的相互作用减弱,分子柔性增强。适冷胰蛋白酶具有更高比例的呈松散状的无规卷曲结构,一定程度提高了其柔性;底物专一性口袋周围空间位阻更小,底物更容易接近活性中心,这也是加快催化反应的关键因素。
  • 【期刊】 脂肪酸消毒液对苹果杀菌效果及贮藏品质的影响

    刊名:食品工业科技 作者:王锡昌 ; 宋汉娇 ; 吴娜 ; 谢沛凝 关键词:脂肪酸消毒液 苹果 杀菌 贮藏品质 机构:上海海洋大学 ; 上海海洋大学 年份:2016
    摘要:本研究采用一种新型脂肪酸消毒液对新鲜富士苹果进行处理,考察了浸泡和喷洒两种处理方式的杀菌效果和对果实整体感官的影响,以及对苹果在常温贮藏条件下品质的影响。杀菌结果表明:相同稀释倍数的脂肪酸消毒液浸泡组杀菌效果优于喷洒组;两种处理方式的500倍和800倍稀释液杀菌时间延长至4min后,菌落总数无显著性变化;脂肪酸消毒液稀释处理组对苹果味道、颜色的感官评分影响无显著性差异,对气味影响显著,与喷洒组相比,浸泡组对苹果的气味影响较大。贮藏结果表明:脂肪酸消毒液稀释液处理苹果10min后于20℃条件贮藏40d,500倍稀释组能有效抑制苹果的呼吸强度、多酚氧化酶(PPO)的活性,延缓失重率、硬度、可滴定酸含量、可溶性固形物含量的下降,显著减少腐烂率,有利于延长苹果的贮藏期并保持苹果固有的风味品质。
  • 【期刊】 网箱海养卵形鲳鲹肌肉挥发性风味成分分析

    刊名:食品与发酵工业 作者:王锡昌 ; 杨欣怡 ; 杜雪莉 ; 张凤枰 ; 刘耀敏 关键词:卵形鲳鲹 ; 肌肉 ; 挥发性风味成分 ; 同时蒸馏萃取 ; 顶空固相微萃取 机构:通威股份有限公司检测中心 ; 通威股份有限公司检测中心 ; 上海海洋大学食品学院 ; 通威股份有限公司水产畜禽营养与健康养殖农业部重点实验室 年份:2017
    摘要:分别采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取法(simultaneous dist extraction,SDE)法,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对网箱海养卵形鲳鲹肌肉中挥发性成分进行提取、定性和定量分析。结果表明:2种方法共鉴定出88种挥发性化合物,以醛类、烃类、醇类化合物为主,醛类、烃类、醇类、酸类、芳香族物质、酯类、酮类、杂环化合物分别为33、21、11、5、5、4、2、2种;SDE-GC-MS法鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酯类、杂环化合物较多;HS-SPME-GC-MS法鉴定出51种挥发性成分,以烃类、醇类、酮类化合物为主。根据其挥发性风味成分相对含量和特征分析可知,己醛、苯甲醛、壬醛、2,6-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇等醛醇类物质对网箱海养卵形鲳鲹风味贡献较大,酯类、杂环化合物、酮类等化合物则可能对于其风味带来一定的协同作用,养殖环境和饲料也对卵形鲳鲹风味也有一定的影响。
  • 【期刊】 网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价

    刊名:食品科学 作者:王锡昌 ; 杨欣怡 ; 宋军 ; 赵艳 ; 雷宝良 ; 饶瑾瑜 ; 张凤枰 ; 刘耀敏 关键词:卵形鲳鲹 ; 肌肉 ; 呈味物质 ; 呈味强度 ; 分析评价 机构:通威股份有限公司检测中心 ; 通威股份有限公司检测中心 ; 上海海洋大学食品学院 ; 通威股份有限公司水产畜禽营养与健康养殖农业部重点实验室 年份:2016
    摘要:测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明:网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’-肌苷酸(5’-inosine monophosphate,IMP)含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸(136.34 mg/100 g)、丙氨酸(27.47 mg/100 g)、谷氨酸(16.84 mg/100 g)贡献最大;K~+、Na~+、PO_4~(3-)和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264。结果表明:IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K+和PO43-等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础。
  • 【期刊】 基于介电特性的狭鳕鱼糜无线电波解冻数值模拟

    刊名:南方水产科学 作者:王锡昌 ; 胡晓亮 ; 李玉林 ; 王易芬 ; 沈建 关键词:狭鳕鱼糜 ; 介电特性 ; 无线电波 ; 解冻 ; 数值模拟 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 ; 中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所 ; 农业农村部远洋渔船与装备重点实验室 年份:2018
    摘要:无线电波加热具有选择加热的特性,随着被解冻物料温度的升高,物料的介电特性随温度的变化会导致热点部位吸收能量多,升温迅速,而相应的较冷部位吸收能量少,致使温度分布差异增大,物料品质大幅下降。提高加热均匀性是无线电波解冻中被最为关注的问题。文章以阿拉斯加狭鳕(Theragra chalcogramma)鱼糜为研究对象,采用同轴探针方法测定了狭鳕鱼糜的介电特性,得出了狭鳕鱼糜介电常数和介电损失随温度变化的回归方程;在此基础上应用COMSOL Multiphysics软件,对无线电波解冻狭鳕鱼糜的物理过程进行动态数值模拟,以有限元方法数值求解电磁波耗散及热传递耦合方程并通过实验测定对温度计算值进行验证。结果表明,基于介电特性的耦合方程可准确地模拟无线电波加热过程的温度变化,从而用于预测物料的温度分布。
  • 【期刊】 不同解冻方式对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响

    刊名:食品与发酵工业 作者:王锡昌 ; 李天翔 ; 包海蓉 ; 郭全友 ; 韩秋煜 ; 张青 关键词:鲣鱼 ; 解冻方式 ; 蛋白 ; 组胺 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 ; 东海水产研究所 年份:2017
    摘要:以冷冻鲣鱼为研究对象,探究不同解冻方式(自然空气解冻、静水解冻、流水解冻、冷藏库解冻)对其高铁肌红蛋白(metmyoglobin,met Mb)、可溶性肌原纤维蛋白(soluble myofibrillar proteins,SMP)、可溶性肌浆蛋白(soluble sarcoplasmic proteins,SSP)、Ca~(2+)-ATPase活性、活性巯基(reactive sulfhydryl,A-SH)及组胺含量的影响,并结合解冻汁液流失率、色泽、质构评价。结果表明,解冻汁液流失率和咀嚼性与肌原纤维蛋白变化指标(SMP含量、Ca~(2+)-ATPase活性、A-SH含量)之间,Ca~(2+)-ATPase活性与A-SH含量之间分别极显著相关(P<0.01)。相比其他3种解冻方式,冷藏库解冻显著(P<0.05)的抑制组胺的生成及氧合肌红蛋白的氧化,保持色泽。此外,冷藏库解冻较好地保持了肌原纤维蛋白的结构和功能特性,汁液流失率最低,质构较好。因此,冷藏库解冻适合作为鲣鱼罐头生产的解冻方式。
  • 【期刊】 鲣鱼罐头的变温与恒温杀菌工艺比较

    刊名:食品科学 作者:王锡昌 ; 高涵 ; 王玉 ; 郭全友 ; 俞骏 ; 包海蓉 关键词:鲣鱼罐头 ; 变温杀菌 ; 品质 ; 质构分析 ; 挥发性盐基氮 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 ; 东海水产研究所 年份:2016
    摘要:基于F_0=20 min的恒温杀菌工艺,本研究提出2种具有相同F_0值的不同变温杀菌工艺,并与恒温杀菌工艺进行比较。对杀菌锅和罐头冷点的温度变化进行实时监测,并记录温度变化曲线用于分析。结果显示,不同杀菌工艺具有不同的温度、时间组合和相同的F_0值。较优变温杀菌工艺(105℃-115℃-120℃-125℃,每阶段持续2.5 min)与恒温杀菌工艺相比,罐头样品中鱼肉的硬度提升22.8%、弹性提升6.9%、内聚性提升20.5%;罐头样品中汤汁的浊度下降29.41%、粗蛋白含量下降48.13%;罐头样品的挥发性盐基氮值下降了20.14%。肌肉横切面扫描电子显微镜结果显示,变温杀菌工艺对鱼肉组织结构的破坏程度更小。由此可见,采用变温杀菌工艺可以减少鲣鱼罐头因杀菌造成的品质降低。
  • 【期刊】 熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响

    刊名:水产学报 作者:王锡昌 ; 段秀霞 ; 施文正 ; 汪之和 ; 江敏 关键词:凡纳滨对虾 ; 熟制 ; 贮藏 ; 气相色谱—质谱联用 ; 挥发性成分 ; 气味活度值 机构:上海海洋大学食品学院 ; 上海海洋大学食品学院 ; 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 ; 上海海洋大学水产与生命学院 年份:2017
    摘要:为研究熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响,采用电子鼻及固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析虾肉的挥发性成分,并采用相对气味活度值和感官评定法评价虾肉风味的变化.结果显示,熟制与贮藏对虾肉中的挥发性成分影响显著.凡纳滨对虾生虾、熟虾、熟虾冷却、熟虾冷却过夜及二次熟制虾分别被检出50、68、63、49和41种挥发性成分.二次熟制后,虾肉中的挥发性成分有所减少,感官上虾的特征鲜香气也略微减弱;一次熟制对虾肉的风味影响不大.生虾肉中检测出的挥发性成分如壬醛和癸醛等对风味有显著性影响;熟虾肉中检测出壬醛、癸醛和十四醛等;二次熟制的虾肉中检测出对风味影响较大的挥发性成分主要是十八醛、二丁基羟基甲苯等.熟虾经过夜(4℃)放置后,其中检测出的挥发性成分种类和总量均减少,但总量差异不显著.研究表明,熟制可显著增加挥发性风味成分种类和总量,二次熟制与一次熟制相比,凡纳滨对虾的关键风味物质种类和含量显著降低;熟虾冷却后4℃贮藏12 h风味差异不显著.