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  • 【论文】 益生菌发酵冷鲜调理烧烤牛肉加工技术研究

    作者:张飞 关键词:益生菌 ; 乳酸乳球菌乳亚种 ; 植物乳杆菌 ; 发酵肉 ; 冷鲜调理肉 ; 加工技术 机构:贵州大学 ; 贵州大学 年份:2016
    摘要:将发酵肉制品与调理肉制品的工艺技术有机结合,研制发酵冷鲜调理肉制品,以牛肉为试验对象,选用乳酸乳球菌乳亚种、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌三株益生菌作为发酵菌株,研究乳酸菌发酵特性。正交试验设计优化发酵冷鲜调理烧烤牛肉的配方及混合菌株的发酵条件,采用气质联用萃取技术测定发酵前后挥发性风味物质组分。选择1℃、4℃、8℃三种不同贮藏温度下,以感官指标、菌落总数、大肠杆菌数、假单胞杆菌数、乳酸菌数、TBA、TVB-N、pH、高铁肌红蛋白作为考察指标,于0、3、6、9、12、15、18、21、24、27d对发酵冷鲜调理烧烤牛肉进行动态分析,以期确定发酵冷鲜调理烧烤牛肉在不同贮藏条件的货架期。试验结果及结论如下:1、通过对三株乳酸菌进行生长能力、耐盐性、耐亚硝酸盐、产酸速率发酵特性等进行研究。三株乳酸菌均有较好的生长能力,均能在8%的食盐溶液和150mg/L亚硝酸盐溶液中生长良好,能有效产酸,无降解蛋白质和脂肪能力,不产气、不产NH3、不产H2S;其中,菌株LLSL、LP不产粘,两者间无拮抗作用,可作为冷鲜调理肉的复合发酵剂;菌株LGG产粘,影响冷鲜调理肉制品的感官和内部组织状态,不宜作为冷鲜调理肉制品的发酵菌株。2、正交试验优化烧烤牛肉最佳调理配方:以肉的质量比计,食盐1%、复合香辛料2%、淀粉3%、料酒3%。单因素试验确定LLSL和LP发酵条件均为接种量4%,发酵时间18h,发酵温度36℃。在单因素试验基础上,正交试验优化LLSL、LP混合菌株发酵条件为:接种量3%,菌种配比1:1,发酵温度36℃,发酵时间12h,糖3%。两株菌具有协同增效作用,能够使致病菌和腐败菌形成竞争性抑制。3、发酵前后挥发性物质种类及占总风味含量的比例不同,共检出空白肉29种,调理肉91种,发酵调理肉94种。发酵调理肉的风味物质最多,含醇类22种,醛类6种,酯类14种,酮类4种,烃类43种,羧酸类2种,酚类2种,醚类1种,比例分别为17.504%、2.037%、7.462%、0.539%、12.479%、0.341%、14.187%、35.760%。其次为调理肉含醇类21种,醛类6种,酯类16种,酮类5种,烃类40种,羧酸类1种,酚类1种,醚类1种,比例分别为20.129%、0.731%、8.230%、0.507%、11.474%、0.199%、0.123%、33.569%。含量最少的为空白肉样含醇类1种,醛类1种,酯类0种,酮类2种,烃类23种,羧酸类1种,酚类1种,比例分别为1.633%、10.592%、0%、5.162%、78.425%、1.369%、0.732%。发酵调理肉与调理肉的风味物质组分基本相同,其醚类、烃类、酚类、酸类、酮类的相对含量高,表明发酵调理肉风味物质更加丰富的同时,还保留了调理肉的风味,赋予肉制品更高的品质。4、1℃、4℃贮藏条件下,各项指标判定的保质期差异不显著(p>0.05),货架期相同,确定托盘调理肉、托盘发酵调理肉、真空托盘调理肉、真空托盘发酵调理肉的货架期分别为9d、12d、15d、21d,从生产实际出发,以4℃贮藏为宜;8℃贮藏温度下,确定托盘调理肉、托盘发酵调理肉、真空托盘调理肉、真空托盘发酵调理肉货架期分别为6d、9d、12d、18d。发酵显著延长了冷鲜调理肉制品的货架期。
  • 【期刊】 基于模糊综合评价法的市售烧烤牛肉质量评价

    刊名:食品工业科技 作者:龚艳 ; 汤晓艳 ; 王敏 ; 陶瑞 ; 颜成英 关键词:模糊综合评价 ; 市售烧烤牛肉 ; 质量评价 机构:中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 ; 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 ; 农业部农产品质量安全重点实验室 年份:2015
    摘要:本研究为建立烧烤牛肉感官指标评价体系,为烧烤牛肉原料肉指标评价体系的建立提供依据,以具有烧烤牛肉消费经验的人群为调查对象,统计消费者对烧烤牛肉感官评定指标(嫩度、风味、多汁性、颜色、弹性与润滑性)的评价结果,运用模糊综合评价方法对烧烤牛肉的满意度进行分析。结果表明,消费者对现有市售烧烤牛肉的总体满意度是较高,并且各感官指标重要性顺序从大到小依次为嫩度、风味、多汁性、颜色、弹性和润滑性。本研究说明运用模糊综合评价方法对市售烧烤牛肉进行质量评价是可行的。
  • 【期刊】 酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的工艺研究

    刊名:中国调味品 作者:刘立新 ; 李永歌 ; 杨雪娟 关键词:酸水解植物蛋白 ; Maillard反应 ; 烤牛肉香基 年份:2015
    摘要:研究影响酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的因素,同时考察不同反应条件对酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的影响。在单因素初步试验的基础上,以烤牛肉香基的感官评分值为考察指标,通过单因素试验、正交试验及方差分析,考察各加工条件对酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的影响,并采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对最优条件下反应产物的挥发性物质进行检测分析。结果表明:添加酸水解植物蛋白126 g、I+G 2.5 g、L-谷氨酸1.0 g、L-半胱氨酸盐酸盐5.0 g、L-脯氨酸1.0 g、甘氨酸5.0 g、盐酸硫胺2.5 g、葵花子油4.0 g、还原糖0.075 mol,热反应条件为反应温度115℃、反应时间90 min、反应p H值7.5时制备的烤牛肉香基风味浓厚、圆润、真实、持久,香气评分值可达到95.86。对挥发性物质分析表明,最优条件下制备的烤牛肉香基中主要香气成分为吡嗪类、酮类、酯类、醇类、醛类化合物和一些杂环化合物。产物中含有的吡嗪类、酮类、醇类、醛类等化合物是重要的烤香和肉香味关键贡献性成分,烤牛肉香味特征明显。
  • 【专利】 一种补气去湿甜辣烘烤牛肉薄片的制备方法

    作者:张友亚 年份:2017
    摘要:本发明公开了一种补气去湿甜辣烘烤牛肉薄片的制备方法,将红豆、山药、薏米粉碎炒熟后,加入枸杞打成的浆,搅拌后加入麻辣酱,加热后将牛肉进行仔细处理划口后,加入所得的甜辣调料中进行焖煮,之后将牛肉进行切片后,将剩余的汤料与魔芋粉、水混合制备成魔芋粉糊,使得魔芋粉糊均匀的附着在牛肉薄片表面后,进行低温烘烤后,灭菌包装后既得。本发明制备的牛肉薄片具有补气去湿与降压降脂的作用,且保存稳定,延长保质期。
  • 【期刊】 陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响

    刊名:肉类研究 作者:夏新武 ; 王武 ; 陈从贵 ; 董琪 ; 金晓丽 关键词:陈皮 ; 总酚含量 ; 抗氧化能力 ; 杂环胺 ; 牛肉干 机构:合肥工业大学生物与食品工程学院 ; 合肥工业大学生物与食品工程学院 年份:2013
    摘要:探讨陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺生成及牛肉干质量损失率、色差、感官指标的影响。陈皮的总酚物质含量及抗氧化能力分别通过福林-酚法及DPPH法测定,牛肉干中杂环胺含量利用高压液相色谱法测定。在没有经过陈皮水提物腌制处理牛肉干中检测出2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-F]喹喔啉(MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-F]喹喔啉(4,8DiMeIQx)、9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Harman)和2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-B]吡啶(PhIP),总含量为44.01ng/g。160mg/mL的陈皮水提物可显著降低MeIQx(34.3%),PhIP(96.5%),但是显著增加了Norharman(32.4%);且陈皮提取液浓度越高、腌制时间越长,其对牛肉干中杂环胺含量的影响越大;陈皮腌制处理对牛肉干质量损失率没有显著影响,而色泽随着陈皮浓度的升高而明显变淡;感官评价表明经过陈皮腌制的牛肉干在颜色及风味感官品质上无不良影响。因此,陈皮提取物腌制是一种较好的抑制烘烤牛肉干中杂环胺的方法。
  • 【期刊】 壳聚糖-三聚磷酸钠微胶囊包埋烤牛肉香精工艺研究

    刊名:中国调味品 作者:丘苑新 ; 曾晓房 ; 李二丽 ; 杨兵 ; 刁丽婷 关键词:壳聚糖 ; 三聚磷酸钠 ; 烤牛肉香精 ; 包埋率 机构:仲恺农业工程学院轻工食品学院 ; 仲恺农业工程学院轻工食品学院 年份:2013
    摘要:以壳聚糖和三聚磷酸钠为壁材,烤牛肉香精作芯材,利用离子凝聚法制备烤牛肉香精微胶囊,通过响应面优化其包埋工艺。试验结果表明:在影响包埋率的各单因素中,壳聚糖、超声波时间和pH值对包埋率影响比较明显,其影响大小为pH值>超声波时间>壳聚糖;响应面优化的最佳包埋工艺条件:壳聚糖为0.30%,三聚磷酸钠为0.30%,pH值为9.00,超声波时间为9.5min,此时包埋率为40.18%。
  • 【期刊】 120℃条件下模型体系烤牛肉风味的形成

    刊名:食品科学 作者:刘森轩 ; 彭增起 ; 吕慧超 ; 李君珂 ; 王复龙 ; 崔保威 ; 刘世欣 关键词:牛肉酶解 ; 美拉德反应 ; 烤牛肉风味 ; 气相色谱-质谱法 机构:食品安全与营养协同创新中心南京农业大学食品科技学院 ; 食品安全与营养协同创新中心南京农业大学食品科技学院 年份:2015
    摘要:以牛肉酶解液为底物,通过添加糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应,研究烤牛肉风味形成的最佳酶解条件和添加物配比。通过正交试验确定牛肉最优酶解条件为:酶解温度50℃、酶解p H 6.5、m(风味蛋白酶)∶m(复合蛋白酶)=1∶1、加酶量质量分数8%、酶解时间50 min;析因试验确定美拉德反应模型体系最优配比为牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g,120℃、p H 7.5条件下反应90 min。气相色谱-质谱法分析结果表明,该模型体系烤牛肉特征风味物质(2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫)相对含量较高。感官评定表明,该模型体系褐变程度高,吸光度最高为0.263,且肉香纯正,烤牛肉风味浓郁。
  • 【专利】 一种制备炭烤牛肉的预处理方法

    作者:王财勇 年份:2018
    摘要:本发明涉及一种制备炭烤牛肉的预处理方法,所述制备炭烤牛肉的预处理方法包括以下步骤:先将新鲜牛肉切成片状结构,将牛肉片使用高温高压蒸汽进行清洗以及杀菌,再使用低温冷水冲洗将牛肉收缩,使用菜刀在牛肉的大面上打花刀,将香料入锅熬汁后过滤,再将香料汁从牛肉的小面注入到牛肉内部并将香料汁涂抹在牛肉的大面上后进行反复地滚揉,最后将牛肉风干即得,本发明制备炭烤牛肉的预处理方法先使用蒸汽进行杀菌除卵,去掉多余的血水和肉酸,冷水收缩,再将香料汁注入牛肉内部,使得牛肉入味均匀,在牛肉内部锁住香气和味道,保留了牛肉的原始香味,为后期进行炭烤时创造了便利,炭烤出来牛肉外焦里嫩,不同的味道形成强烈对比,大大勾起了食欲。
  • 【期刊】 一款7015烤牛肉香精的香气成分分析

    刊名:香料香精化妆品 作者:朱建才 ; 肖作兵 ; 王进 ; 牛云蔚 关键词:烤牛肉香精 ; HS-SPME ; 气相色谱/质谱联用分析 机构:上海应用技术学院香料香精技术与工程学院 ; 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院 ; 上海万之顺工贸有限公司 年份:2012
    摘要:采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取烤牛肉香精的挥发性成分,并结合气-质联用技术(GC/MS)分析其挥发性成分。结果表明:在烤牛肉香精中鉴定出24种挥发性成分,主要包括羧酸类化合物、醛类化合物、酚类化合物、醇类和杂环类(吡嗪环、噻唑环)化合物。
  • 【会议】 一款7015烤牛肉香精的香气成分分析

    作者:朱建才 ; 肖作兵 ; 牛云蔚 ; 王进 关键词:烤牛肉香精 ; HS-SPME ; 气相色谱-质谱 ; 分析 机构:上海应用技术学院香料香精技术与工程学院 ; 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院 年份:2012
    摘要:采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取烤牛肉香精的挥发性成分,并结合气-质联用技术(GC-MS)分析其挥发性成分物质。结果表明:在烤牛肉香精中鉴定出24种挥发性成分,主要包括羧酸类化合物、醛类化合物、酚类化合物、醇类和杂环类(吡嗪环、噻唑环)化合物。
  • 【专利】 一种冷鲜调理烧烤牛肉的制备方法

    作者:李诚 ; 周兰 ; 郭永泽 ; 刘爱平 ; 姜海洋 ; 刘韫滔 ; 胡滨 ; 王彩霞 年份:2018
    摘要:本发明公开了一种冷鲜调理烧烤牛肉的制备方法,采用新鲜牛肉整理、切片、腌制、真空包装、冷藏、烤制等步骤,本发明方法制备工艺简单,加工出的调理烧烤牛肉,保质期长,开袋后可以直接烧烤食用,不需要清洗,烹饪时只需要放入少量或者不放任何其它调味香料,就可以烧烤出的味道香美的牛肉,简化了调理烧烤牛肉的工序,同时采用乳酸、壳聚糖等原料调配清洗液清洗,抑菌同时,覆膜隔离保湿,保证肉质,延长保存期;再经腌制液腌制滚揉,协同改善牛肉的口感风味,鲜香同时富有嚼劲,赋予竹茶清香,促进消化同时解腻、提神、抗衰老,特别适应了快节奏的现代人的消费需求,还可以进一步提高牛肉贮存期,使得其货架期可以达到24d。
  • 【期刊】 烤牛肉食品对果蝇致突变性的影响

    刊名:环境与职业医学 作者:韦日明 ; 黄俊杰 ; 罗峙均 ; 肖福英 关键词:烧烤食物 ; 黑腹果蝇 ; 致突变性 机构:桂林医学院生物技术学院细胞与遗传学教研室 ; 桂林医学院生物技术学院细胞与遗传学教研室 ; 桂林医学院生物技术学院 年份:2009
    摘要:[目的]观察烧烤牛肉对果蝇致突变性的影响。[方法]采用Oregon K野生型黑腹雄果蝇,分别饲养在含有烧烤牛肉的培养基中(浓度分别为0.96×10~(-3)g/mL、2.88×10~(-3)g/mL 8.64×10~(-3)g/mL),然后在普通培养基中与雌蝇交配,观察F_1代致突变情况。[结果]染毒组与空白组比较,染毒组的F_1代果蝇致突变率为1.601%。除0.96×10~(-3)g/mL组与空白组差异无统计学意义外(P>0.05);2.88×10~(-3)g/mL组和8.64×10~(-3)g/mL组与空白组比较,差异均有统计学意义(P<0.01或P<0.05)。[结论]烧烤牛肉对果蝇有明显的致突变作用。
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