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  • 【期刊】 国内主要大曲相关标准及研究进展

    刊名:酿酒科技 作者:沈才洪 ; 敖宗华 ; 陕小虎 ; 许德富 ; 任剑波 ; 黄治国 ; 王小军 关键词:酿酒大曲 ; 感官指标 ; 理化指标 ; 微生物指标 ; 质量标准 机构:泸州老窖股份有限公司 ; 泸州老窖股份有限公司 ; 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室 年份:2010
    摘要:目前大曲质量鉴定包括感官指标、理化指标以及微生物指标。在企业内有各自的标准,但在行业内没有统一的标准。介绍了酿酒大曲目前国内的研究进展,以及大曲质量的一些相关标准。
  • 【期刊】 基于ASP.NET的泸州老窖白酒质量可追溯管理系统的设计与实现

    刊名:酿酒科技 作者:沈才洪 ; 罗爱民 ; 易彬 ; 敖宗华 关键词:白酒 ; 泸州老窖 ; 质量可追溯系统 ; ASP.NET 机构:泸州老窖股份有限公司 ; 泸州老窖股份有限公司 ; 四川大学轻纺与食品学院 年份:2011
    摘要:以泸州老窖股份有限公司的生产线为依据,分析白酒生产过程中的关键节点,确定了泸州老窖浓香型白酒生产过程中的溯源及具体的追溯内容。基于B/S的设计模式,以SQL Server 2005为后台数据库,在Visual Stiudio 2008的集成开发环境下采用ASP.NET技术和C#语言设计了一个白酒质量可追溯管理系统,实现了泸州老窖生产过程内部的可追溯。
  • 【期刊】 泸型酒发酵酒醅中乳酸菌群落的来源、演替规律及功能预测

    刊名:食品与生物技术学报 作者:沈才洪 ; 栗连会 ; 肖辰 ; 陆震鸣 ; 张晓娟 ; 王松涛 ; 史劲松 ; 许正宏 关键词:泸型酒 ; 酒醅 ; 乳酸菌 ; 高通量测序 ; PICRUSt 机构:江南大学工业生物技术教育部重点实验室 ; 江南大学工业生物技术教育部重点实验室 ; 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 ; 国家固态酿造工程技术研究中心 ; 江南大学药学院 ; 中国科学院天津工业生物技术研究所 年份:2018
    摘要:为明确泸型酒发酵酒醅中乳酸菌的来源、群落演替规律以及潜在功能,作者利用16S rRNA基因高通量测序技术比较了大曲、酒醅和窖泥中的乳酸菌群落结构,并解析了酒醅乳酸菌在发酵过程中的动态变化,最后采用PICRUSt分析对酒醅微生物群落中乳酸菌的功能进行了预测。高通量测序结果显示,发酵过程酒醅中存在49种乳酸菌,其中16种来源于大曲,3种来源于窖泥。酒醅乳酸菌群落结构在发酵的第一周出现剧烈变动,发酵2 d后Lactobacillus acetotolerans取代Weissella confusa成为优势微生物并保持至发酵结束。PICRUSt分析表明,乳酸菌在酿酒过程中可能主要参与糖酵解途径,也具有参与丁酸、丙酸等重要香气前体物质代谢的潜力。
  • 【专利】 抑菌剂、酱香型白酒及其生产方法

    作者:沈才洪 ; 林天学 ; 卢中明 ; 敖宗华 ; 李长江 ; 方军 年份:2011
    摘要:本发明涉及抑菌剂、酱香型白酒及其生产方法,属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种抑菌剂和采用该抑菌剂生产酱香型白酒的方法。本发明抑菌剂由下述重量配比的组分组成:黄水0.5~1.5份,酱香型白酒酒尾0.5~1.5份。本发明生产酱香型白酒的方法,包括下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤,其中,下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤中的糟醅堆积后,在堆表面喷洒抑菌剂,然后堆积发酵;或者在下沙步骤、糙沙步骤、1次取酒后的发酵步骤和2次取酒后的发酵步骤中的糟醅堆积后,取部分糟醅用抑菌剂润湿,然后将润湿后的糟醅覆盖在糟醅堆表面。
  • 【会议】 科技创新促进生产规范化和标准化,引领白酒产业城乡互动发展

    作者:沈才洪 ; 敖宗华 ; 倪斌 ; 任剑波 ; 张良 关键词:白酒 ; 规范化 ; 标准化 ; 城乡互动 机构:泸州老窖股份有限公司 ; 泸州老窖股份有限公司 年份:2013
    摘要:白酒产业是四川传统优势产业,其健康、可持续发展是我省建设经济强省,促进我省新农村建设的重要支撑产业之一。泸州老窖尽行业龙头企业社会责任,从原粮种植、大曲生产、酿造工艺优化等白酒产业链开展科技创新工作,加大采用生物技术、信息技术等高新技术改造提升白酒这一传统产业,以技术链创新支撑产业链发展为基础,开展生产规范化研究;以生产关键点规范化为抓手,制定国家和行业标准;以标准化生产为引导,引领白酒产业城乡互动发展。
  • 【期刊】 热带假丝酵母利用酒糟水解液发酵生产木糖醇的初步研究

    刊名:中国酿造 作者:沈才洪 ; 王铮 ; 陈红英 ; 樊林 ; 胡承 关键词:酒糟水解液 ; 热带假丝酵母 ; 木糖醇 ; 发酵 机构:四川大学生物资源与生态环境教育部重点实验室 ; 四川大学生物资源与生态环境教育部重点实验室 ; 四川大学生物资源与生态环境教育部重点实验室 ; 四川大学生物资源与生态环境教育部重点实验室 ; 四川大学生物资源与生态环境教育部重点实验室 ; 泸州老窖集团食品与发酵工程研究所 年份:2006
    摘要:对热带假丝酵母(C.tropicalis)AY91009利用酒糟(丢糟)水解液发酵木糖醇进行了初步研究。结果表明:最佳发酵时间48h,最佳种子龄22h。摇瓶分批发酵工艺条件的最佳组合是:起始pH5.5,接种量15%(v/v),装液量135mL,氮源加入量为10mL含有10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨的有机氮源。除水解液本身含有的木糖外,1/10的葡萄糖加入量(w/w)有利于菌体生长和木糖醇的转化,蔗糖则会抑制木糖醇的生成。培养基中添加6g/L的NaCl、3g/L的KH2PO4、0.2g/L的MgSO4.7H2O有利于木糖醇的积累。
  • 【期刊】 低氘白酒对糖尿病大鼠糖代谢和胰岛细胞及其功能的影响

    刊名:上海交通大学学报(医学版) 作者:沈才洪 ; 周振宇 ; 卢中明 ; 敖宗华 ; 宋立华 ; 丛峰松 关键词:低氘水 ; 白酒 ; 糖尿病 ; 空腹血糖 ; 空腹胰岛素水平 ; 胰岛细胞 机构:上海交通大学农业与生物学院 ; 上海交通大学农业与生物学院 ; 泸州老窖集团有限责任公司 ; 上海交通大学生命科学与技术学院 年份:2010
    摘要:目的探讨低氘白酒干预对糖尿病大鼠空腹血糖水平和胰岛细胞及其功能的影响。方法一次性腹腔注射链脲佐菌素(STZ)诱导建立糖尿病Wistar大鼠模型,根据干预方式的不同将糖尿病大鼠分为模型组(生理盐水灌胃,饮用普通水)、低氘水组(低氘水灌胃,饮用低氘水)、普通白酒组[1个单位(低量)或6个单位(高量)白酒+蒸馏水灌胃,饮用普通水)、低氘白酒组(低量或高量白酒+低氘水灌胃,饮用低氘水),每组10只;以10只未造模大鼠作为正常对照组(生理盐水灌胃,饮用普通水);各组大鼠每日灌胃液体量均为0.01 mL/g。于干预后4周末,各组大鼠经眼眶静脉采集血样后颈椎脱臼处死,摘除并制备胰腺组织标本。葡萄糖氧化酶法和放射免疫分析法分别测定空腹血糖和胰岛素水平;胰腺组织标本HE染色观察各组大鼠胰岛组织病理学改变。结果空腹血糖水平,普通白酒高量组>模型组>普通白酒低量组>低氘白酒高量组>低氘水组>低氘白酒低量组,其中低氘水组和低氘白酒低量组与其他各组比较差异均有统计学意义(P<0.05)。空腹胰岛素水平,低氘白酒低量组>低氘白酒高量组>普通白酒低量组>低氘水组>普通白酒高量组>模型组;除普通白酒高量组外,其余各组均显著高于模型组(P<0.05)。胰岛组织学观察显示,与正常对照组比较,模型组和普通白酒组大鼠的胰岛细胞数量减少、体积增大、胞质呈空泡状,细胞排列紊乱,低氘水组和低氘白酒组胰岛细胞受损程度较轻。结论低氘白酒干预能显著降低糖尿病大鼠的空腹血糖水平,提高血浆胰岛素水平;减轻因过量饮酒导致的胰岛细胞损伤。
  • 【期刊】 白酒科学大宗师——深切缅怀酒界泰斗周恒刚先生

    刊名:酿酒科技 作者:沈才洪 ; 吴晓萍 关键词:酒界泰斗 ; 周恒刚 ; 悼念 ; 中国白酒业 ; 泸型酒 ; 科学化 机构:泸州老窖股份有限公司 ; 泸州老窖股份有限公司 ; 泸州老窖股份有限公司 年份:2004
    摘要:酒界泰斗周恒刚先生连续主持3届评酒工作,涉足白酒香气成分剖析、固态发酵蒸馏酒酿造工艺的查定总结、对生料制曲的功能性研究及通释古书、译注外国文献等方面,对中国白酒所做的开创性研究工作和形成的理论以及在行业内衍生的研究工作和形成的理论,对中国白酒工业发展所起的巨大推动作用———促进了中国白酒酒体设计工作从感性上升到理性;揭示了泸州老窖“四百年老窖产好酒”之谜;确立了中国白酒基本香型;推动了制曲的专业化发展;铸就了中国白酒的文化营销。周老学识广博,对行业后生大力培养和提携,具有注重学术研究而淡化商品化意识的人格品行魅力。
  • 【期刊】 降低酱香型白酒大曲用量的方法研究(Ⅱ):加入增香菌剂

    刊名:酿酒科技 作者:沈才洪 ; 李明 ; 彭英 ; 张洪远 ; 敖宗华 ; 吴华昌 ; 曾蔺 ; 师远均 ; 王贵军 ; 杨飞 ; 任剑波 关键词:酱香型白酒 ; 增香菌剂 ; 大曲 机构:四川理工学院 ; 四川理工学院 ; 湖南武陵酒业有限公司 ; 泸州老窖股份有限公司 ; 国家固态酿造工程技术研究中心 年份:2013
    摘要:增香菌剂含有大量的多种活性微生物,在制作过程中产生大量的香味物质,在发酵过程中有助于增强酱香。把增香菌剂作为种曲,与高温大曲一起用于酱香型白酒的生产,以降低高温大曲的用量。研究结果表明,加入增香菌剂可以降低高温大曲的用量,增加酒中的香味成分,对酒质和出酒率有一定的提高。
  • 【期刊】 换糟配料工艺在浓香型白酒机械化酿造生产中的应用  

    刊名:《酿酒科技》 作者:沈才洪 ; 李玉彤 ; 张东跃 ; 郭学凤 ; 赵德义 关键词:机械化生产 ; 浓香型白酒 ; 换糟配料 ; 新窖池 ; 老窖池 机构:山东景芝酒业股份有限公司 ; 山东景芝酒业股份有限公司 ; 泸州老窖股份有限公司 年份:2016
    摘要:针对浓香型白酒机械化酿造生产中,老窖池升温幅度小、产酒少,新窖池产酒多、质量欠佳的工艺技术问题,提出了一种新型浓香型白酒酿造工艺模式,此工艺目的是稳定老窖池产量,提高新窖池质量,达到产、质均衡。研究表明,与对比窖相比,实验老窖池出酒率高出3.18个百分点,优级酒及以上产量与对比窖池无显著差异;实验新窖池取优率高出8.04个百分点,多产优级酒及以上产量52.68 kg,酒质显著提升。
  • 【期刊】 泸州老窖有机原粮基地建设模式探讨

    刊名:酿酒 作者:沈才洪 ; 张良 ; 张宿义 ; 刘向阳 ; 许德富 关键词:泸州老窖 ; 有机原粮 ; 基地 ; 建设 ; 模式 ; 探讨 机构:四川泸州老窖股份有限公司 ; 四川泸州老窖股份有限公司 ; 四川泸州老窖股份有限公司 ; 四川泸州老窖股份有限公司 ; 四川泸州老窖股份有限公司 ; 四川泸州老窖股份有限公司 年份:2008
    摘要:作为中国白酒的发源地之一,建设有机原粮基地以打造传统固有的"有机饮品"是现在泸州老窖企业发展的重点之一。通过对有机基地建设的认证、有机体系运作的研究、企业和政府共同解决项目中技术难题等探讨,为行业展示了一套可以借鉴的有机原粮基地建设模式。
  • 【期刊】 千锤百炼铸造国窖大曲 水火交融酿制国窖1573

    刊名:酿酒科技 作者:沈才洪 ; 许德富 关键词:酒业经纬 ; 国窖大曲 ; 泸州老窖公司 机构:四川泸州老窖集团公司 ; 四川泸州老窖集团公司 ; 四川泸州老窖集团公司 年份:2002
    摘要:大曲是酿制大曲酒的糖化剂、发酵剂和生香剂 ,“曲乃酒之骨” ,“要酿好酒 ,必有好曲”。酒中之贵“国窖1573”是利用活文物“四百年老窖”精心酿制而成 ,蕴藏了丰富的文化内涵。泸州老窖集团公司充分利用宝藏资源 ,建立了国内规模最大的制曲生态园 ,将老窖中长期驯化的有益微生物种源引入新园区 ,并创造适宜微生物生长的生态环境 ,千锤百炼铸造国窖大曲 ,年产成品曲达4万吨 ,为“国窖1573”香飘人间打下坚实基础。(庞晓)
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