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  • 【期刊】 低糖低脂冬瓜皮粉桃酥的研制

    刊名:包装与食品机械 作者:李娜 ; 李瑜 ; 赵光宇 关键词:桃酥 ; 冬瓜皮粉 ; 正交试验 ; 低糖 ; 低脂 机构:河南农业大学食品科学技术学院 ; 河南农业大学食品科学技术学院 年份:2015
    摘要:为充分利用冬瓜废弃物,以冬瓜皮为主要原料,对低糖、低脂冬瓜皮桃酥的制作工艺进行探讨,研究不同冬瓜皮粉添加量、色拉油添加量以及蔗糖添加量对冬瓜皮粉桃酥感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化冬瓜皮粉桃酥的最佳制作工艺。研究结果表明,冬瓜皮粉桃酥的最佳工艺配方为:冬瓜皮粉添加量为20%,色拉油添加量为35%,蔗糖添加量为40%。该研究为冬瓜皮废弃物再利用及低糖、低脂食品的研发提供理论依据,具有较大的市场潜力和广阔的发展前景。
  • 【期刊】 抗氧化剂对薏苡仁桃酥保鲜作用的研究

    刊名:粮食与油脂 作者:李伟岸 ; 徐俐 ; 吴光瑞 关键词:桃酥 ; 薏苡仁 ; 抗氧化剂 ; 保鲜 机构:贵州大学酿酒与食品工程学院 ; 贵州大学酿酒与食品工程学院 年份:2019
    摘要:为探究抗氧化剂对薏苡仁桃酥保鲜效果的影响,以POV为考察指标,选用TBHQ、茶多酚、维生素E油和BHA4种抗氧化剂分别做单因素试验,抗氧化效果从高到低依次为维生素E油、茶多酚、BHA、TBHQ。将前3种效果较好的抗氧化剂利用正交设计进行复配,得到最佳复配组合为维生素E油8.75 mg/100 g、茶多酚8.75 mg/100 g、BHA 5 mg/100 g。在此抗氧化剂复配组合处理下,薏苡仁桃酥在(38.5±1)℃下恒温贮藏25 d时POV值最低,说明该复配组合对薏苡仁桃酥保鲜有良好的效果。
  • 【期刊】 响应面法优化低糖低脂糙米桃酥配方

    刊名:粮食加工 作者:郑艺梅 ; 吴诗瑶 关键词:糙米 ; 低糖低脂桃酥 ; 响应面 机构:闽南师范大学生物科学与技术学院 ; 闽南师范大学生物科学与技术学院 ; 漳台休闲食品与茶饮料研究所 年份:2018
    摘要:用糙米粉替代面粉制作低糖低脂糙米桃酥。通过单因素试验和响应面优化设计,研究了糙米粉、植物油和白砂糖添加量对产品感官品质的影响。结果表明,每100 g由低筋面粉与糙米粉组成混合粉中糙米粉39 g,植物油添加量41 g、白砂糖添加量42 g时,感官评分最高。影响最显著的是植物油添加量(p<0.01),其次是白砂糖(p<0.01),糙米粉影响不显著(p>0.05)。
  • 【论文】 薏苡仁桃酥的加工工艺及功能评价研究

    作者:李伟岸 关键词:桃酥 ; 薏苡仁 ; 工艺 ; 保质 ; 模拟消化 ; 抗氧化性 机构:贵州大学 ; 贵州大学 年份:2018
    摘要:薏苡仁是禾本科植物——薏苡(Coix lacryma-jobi L.)的干燥成熟种仁,是我国传统药食同源资源之一。现代研究表明薏苡仁含有薏苡仁酯、薏苡多糖、黄酮、三萜和薏苡素等多种活性物质,具有抗肿瘤、抗炎、降血糖及降脂等多种药理作用。桃酥是我国传统汉族小吃,南北皆宜,具有干、酥、脆、甜的特点,但由于桃酥的脂肪、糖和热量“三高”,长期食用易引起肥胖甚至心血管疾病,为满足消费者日益增长的对营养健康食品的需求,在强调食品个性化与营养兼备的大背景下,桃酥向营养功能型转变已然成为必然趋势。本文利用薏苡仁研制一种新桃酥产品,对其制作配方和焙烤工艺进行优化并与普通桃酥相对比,对薏苡仁桃酥进行保质研究并建立货架期模型,通过模拟口腔、胃肠道消化过程考察模拟消化对薏苡仁桃酥的功能性物质含量和抗氧化能力的影响,以期为开发新营养功能型焙烤食品提供参考,为薏苡仁的精深加工多向发展提供参考。本研究主要结论如下:(1)通过单因素—响应面优化分析得到薏苡仁桃酥最佳配方为薏苡仁粉30.18g、低筋粉69.82 g、绵白糖22.05 g、玉米油40.68 g、泡打粉0.66 g,全蛋液25 g、食盐1 g。在此基础上,进一步优化得到最佳焙烤工艺为焙烤温度(上火/下火)190/170℃、焙烤时间18min、面团静置时间5min、面团大小25g。利用上述制作工艺条件制得薏苡仁桃酥甘甜酥脆、色泽均匀呈现深麦黄色、焙烤香味馥郁、断面组织结构细密且均匀一致、摊裂均匀。(2)营养品质方面,薏苡仁桃酥的水分、蛋白质和灰分含量明显高于自制普通桃酥和市售桃酥,总糖和脂肪含量却明显降低,薏苡仁桃酥黄酮、三萜、薏苡多糖与薏苡酯含量分别为0.43、0.11、0.04、1.04 mg/g,而其余两种样品均未检出,薏苡仁桃酥在制作过程中功能性物质虽有损失,但整体保持良好;色泽质地方面,薏苡仁桃酥较之对照组有明显改善,色泽亮度值有所增加、红值降低、黄值增加,质地硬度降低、脆性增加、弹性增加,产品更酥脆更不黏牙;风味物质方面,薏苡仁桃酥和自制普通桃酥风味物质主要来源为醛类,总含量分别为17.45%和8.06%,市售桃酥风味物质主要来源为酯类,总含量为11.87%;质量标准方面,三种桃酥样品的理化指标和微生物指标测定结果均符合相应国家标准规定,质量达标。(3)38.5±1℃恒温贮藏条件下,得到薏苡仁桃酥最佳抗氧化剂复配组合为VE油8.75mg/100g、茶多酚8.75mg/100g和BHA 5.0mg/100g;通过考察不包装、0.06mm PET简易及真空包装、0.12mm PET简易及真空包装五种包装方式得知0.12mm真空包装对薏苡仁桃酥的贮藏效果最好;温度越高,油脂酸败速率越快,越发不利于薏苡仁桃酥的贮藏,利用4个不同贮藏温度条件,以POV为对象建立薏苡仁桃酥货架期预测模型,得到薏苡仁桃酥货架期预测公式为:,在不同温度条件下预测公式的准确性,温度越高,误差越大。(4)经模拟口腔、胃肠道消化后各阶段消化液中黄酮、三萜类和总酚含量分别在0.07~0.16 mg/g、0.08~1.81mg/g和0.21~0.41 mg/g范围间波动,虽然释放量增加,但吸收率较低;薏苡仁桃酥经模拟消化后DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和总还原力分别比其乙醇提取液提高了17.71~81.30%、8.43~35.34%和0.01~0.11,DPPH自由基和羟基自由基清除能力与黄酮类物质有显著相关性,总还原力与总酚含量有极显著相关性。
  • 【期刊】 糖醇对桃酥加工性能和感官品质的影响

    刊名:食品工业 作者:张国权 曾泳仪 黄建蓉 夏雨 张延杰 关键词:桃酥 ; 糖醇 ; 加工性能 ; 感官品质 ; 混料均匀设计 机构:咀香园健康食品中山有限公司 ; 咀香园健康食品中山有限公司 ; 广东药科大学食品科学学院 年份:2017
    摘要:研究木糖醇、麦芽糖醇和异麦芽酮糖醇3种糖醇替代蔗糖对桃酥面团加工性能和产品感官品质的影响。以感官评分为指标,运用Duncan多重比较法检验分析不同处理之间差异的显著性;采用混料均匀设计试验优化无蔗糖桃酥的配方。结果表明,在不改变其他原辅料配比的情况下,不同的糖醇替代蔗糖的比例增加时,加工性能和感官品质均呈劣变趋势;麦芽糖醇最适合作为桃酥中蔗糖的替代品。无蔗糖桃酥的最优配方为:低筋面粉49%,起酥油19%,麦芽糖醇23%,鸡蛋液9%,小苏打0.45%;制备的面团加工性能和产品感官品质优良。
  • 【专利】 一种板栗根行气低糖低脂茶桃酥及其制备方法

    作者:陆厚平 年份:2016
    摘要:本发明公开了一种板栗根行气低糖低脂茶桃酥及其制备方法,各原料组分间的重量配比为:低筋面粉200‑220、桃肉3‑5、山楂2‑4、烟熏肉10‑12、板栗根5‑7、新鲜冬瓜皮40‑50、绿茶30‑40、色拉油80‑100、白糖55‑70、鸡蛋40‑60、食盐4‑10、苏打粉2‑4、泡打粉2‑3。本发明工艺中,巧妙地将冬瓜皮和茶叶作为原料应用到桃酥中,使得做出的桃酥具有低糖低脂的保健功效,此外板栗根、山楂、桃肉等的添加也为桃酥增添了行气等保健功效。
  • 【专利】 一种鸡枞菌补磷低糖低脂茶桃酥及其制备方法

    作者:陆厚平 年份:2016
    摘要:本发明公开了一种鸡枞菌补磷低糖低脂茶桃酥及其制备方法,各原料组分间的重量配比为:低筋面粉200‑220、鸡枞菌5‑7、猪肝3‑5、薏米2‑4、核桃粉1‑3、新鲜冬瓜皮40‑50、绿茶30‑40、色拉油80‑100、白糖55‑70、鸡蛋40‑60、食盐4‑10、苏打粉2‑4、泡打粉2‑3。本发明工艺中,巧妙地将冬瓜皮和茶叶作为原料应用到桃酥中,使得做出的桃酥具有低糖低脂的保健功效,此外鸡枞菌、薏米、核桃粉等的添加也为桃酥增添了补磷等保健功效。
  • 【期刊】 响应面法优化麦麸桃酥的加工工艺

    刊名:现代食品 作者:康继民 ; 王光亮 关键词:红枣粉 ; 麦麸粉 ; 单因素试验 ; 响应面试验 机构:山西农业大学食品科学与工程学院 ; 山西农业大学食品科学与工程学院 年份:2018
    摘要:为研制营养、健康、风味独特的麦麸桃酥,本文通过单因素试验和响应面试验优化麦麸桃酥的工艺配方,结果表明,以200g低筋面粉,54%大豆油,45%白砂糖,17%红枣粉,16%麦麸粉,20mL水,1.2g小苏打,1.8 g碳酸氢铵(臭粉)的配方加工所制得的麦麸桃酥酥脆香甜,风味独特。
  • 【期刊】 响应面法优化板栗核桃酥生产工艺

    刊名:粮食与油脂 作者:邢文君 关键词:板栗 ; 核桃酥 ; 响应面分析法 机构:青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院 ; 青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院 年份:2017
    摘要:以板栗和核桃为原料,运用响应面法对板栗核桃酥生产工艺进行优化.研究结果表明,板栗核桃酥的最佳工艺条件为板栗浆和核桃浆质量比1:2、板栗核桃添加量15%、烘烤温度169℃、烘烤时间15 min、面团松弛时间24 min.
  • 【专利】 一种鸽子肉补血低糖低脂茶桃酥及其制备方法

    作者:陆厚平 年份:2016
    摘要:本发明公开了一种鸽子肉补血低糖低脂茶桃酥及其制备方法,各原料组分间的重量配比为:低筋面粉200‑220、鸽子肉8‑12、红枣汁10‑12、黑木耳3‑5、南瓜2‑4、新鲜冬瓜皮40‑50、绿茶30‑40、色拉油80‑100、白糖55‑70、鸡蛋40‑60、食盐4‑10、苏打粉2‑4、泡打粉2‑3。本发明工艺中,巧妙地将冬瓜皮和茶叶作为原料应用到桃酥中,使得做出的桃酥具有低糖低脂的保健功效,此外鸽子肉、红枣汁、南瓜等的添加也为桃酥增添了补血等保健功效。
  • 【专利】 一种面条菜养阴低糖低脂茶桃酥及其制备方法

    作者:陆厚平 年份:2016
    摘要:本发明公开了一种面条菜养阴低糖低脂茶桃酥及其制备方法,各原料组分间的重量配比为:低筋面粉200‑220、茼蒿3‑5、面条菜8‑10、豆腐4‑6、椰子粉1‑3、新鲜冬瓜皮40‑50、绿茶30‑40、色拉油80‑100、白糖55‑70、鸡蛋40‑60、食盐4‑10、苏打粉2‑4、泡打粉2‑3。本发明工艺中,巧妙地将冬瓜皮和茶叶作为原料应用到桃酥中,使得做出的桃酥具有低糖低脂的保健功效,此外面条菜、豆腐等的添加也为桃酥增添了养阴等保健功效。
  • 【专利】 一种鹅肠菜清肺低糖低脂茶桃酥及其制备方法

    作者:陆厚平 年份:2016
    摘要:本发明公开了一种鹅肠菜清肺低糖低脂茶桃酥及其制备方法,各原料组分间的重量配比为:低筋面粉200‑220、鹅肠菜4‑6、乌鸡2‑3、枇杷叶1‑3、绿豆2‑4、新鲜冬瓜皮40‑50、绿茶30‑40、色拉油80‑100、白糖55‑70、鸡蛋40‑60、食盐4‑10、苏打粉2‑4、泡打粉2‑3。本发明工艺中,巧妙地将冬瓜皮和茶叶作为原料应用到桃酥中,使得做出的桃酥具有低糖低脂的保健功效,此外鹅肠菜、绿豆的添加也为桃酥增添了清肺等保健功效。
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