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  • 【期刊】 氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响

    刊名:食品科学技术学报 作者:孙宝国 ; 杨峥 ; 张玲 ; 都荣强 ; 王蒙 ; 谢建春 关键词:氧化脂肪 ; 美拉德反应 ; 水溶性产物 ; 元素分析 ; 热降解 机构:北京工商大学食品学院 ; 北京工商大学食品学院 年份:2015
    摘要:研究脂肪氧化对热反应肉香味形成产生影响的机理,通过褐变颜色、元素分析、热降解挥发性成分分析,确定氧化及未氧化脂肪对"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应体系形成的水溶性产物的影响。结果表明,该模型反应的水溶性产物以小分子物质(小于3 000 Da)为主,但构成水溶性产物的大分子物质(大于3 000 Da)和小分子物质均对其颜色有贡献。"半胱氨酸-葡萄糖"反应体系中加入鸡脂或氧化鸡脂后,因脂肪降解产生的小分子羰基化合物参与美拉德反应,造成热反应程度增强,表现为水溶性反应产物的颜色加深、C/N和C/S升高,热降解产生的含硫化合物、含氮杂环及含氧杂环化合物的含量升高,二次加热产香能力增强。与未氧化鸡脂相比,添加氧化鸡脂时,上述变化更为显著。
  • 【期刊】 微粉化豌豆粉对面条理化特性的影响

    刊名:中国食品学报 作者:孙宝国 ; 郭婷 ; 汪丽萍 ; 谭斌 关键词:微粉化豌豆粉 ; 豌豆面条 ; 蒸煮品质 ; 感官评价 ; 质构特性 机构:国家粮食局科学研究院 ; 国家粮食局科学研究院 ; 北京工商大学 年份:2015
    摘要:研究了3种粒径、不同添加比例的豌豆粉对面条色度、蒸煮品质、感官以及质构特性的影响。结果表明:粒径相同时,随着豌豆粉添加比例的增加,面条色度的L值、△E减小,a值、b值增加,面条煮熟增重率、干物质损失率先增加后减小,感官评价值减小,质构特性中硬度、胶着性增大,咀嚼性增强,弹性、回复性减小。添加量相同时,粒径越小,豌豆面条白度越低,感官评分越高,各质构指标均较普通粉的大。综合考量,在制作豌豆面条时,于面粉中添加20%的豌豆微粉B为宜。
  • 【期刊】 GC-MS/SIM法测定芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇

    刊名:中国食品学报 作者:孙宝国 ; 孙啸涛 ; 张锋国 ; 董蔚 ; 赵东瑞 ; 孙金沅 关键词:3-甲硫基丙醇 ; 自动质谱解卷积定性系统 ; 相对丰度比 ; 气相色谱-质谱/选择离子扫描法 ; 芝麻香型白酒 机构:北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室 ; 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室 ; 北京工商大学食品质量与安全北京实验室 ; 山东扳倒井集团技术中心 年份:2015
    摘要:建立了利用气相色谱-质谱/选择离子扫描法(GC-MS/SIM)检测芝麻香白酒特征成分3-甲硫基丙醇的方法。样品前处理方法:CH2Cl2萃取、酒样浓缩5倍分析;色谱方法:DB-FFAP(60 m×0.25 mm×0.25μm)毛细管柱,程序升温;SIM方法检测质荷比106和61的离子;采用外标法定量。结果表明:在3-甲硫基丙醇质量浓度为50μg/L~10 mg/L范围,线性回归方程:y=491995x+3561.7,线性相关系数为0.9991;检测限5μg/L,定量限10μg/L。在3-甲硫基丙醇质量浓度为80μg/L,800μg/L和8 mg/L 3个水平下,回收率在83.8%~114.1%之间,日内、日间精密度均小于5%。对5个品牌共21个酒样的3-甲硫基丙醇的检测结果显示:品牌1原酒及商品酒中均未检出3-甲硫基丙醇;品牌2原酒中未检出3-甲硫基丙醇;商品酒S-2-1、S-2-2、S-2-3和S-2-4中3-甲硫基丙醇含量分别为1.4,0.36,1.0,0.66 mg/L;品牌3原酒及商品酒中均未检出3-甲硫基丙醇;品牌4商品酒中未检出3-甲硫基丙醇,原酒中其含量为2.4μg/L;品牌5原酒中未检出3-甲硫基丙醇,商品酒S-5中3-甲硫基丙醇含量为0.24 mg/L。
  • 【专利】 一种氯丙醇脂肪酸酯的定量方法

    摘要:本发明涉及一种氯丙醇脂肪酸酯的定量方法,所述方法包括如下步骤:(1)将待测试样进行在辅助条件下进行酸催化酯交换反应,将所述待测试样中的氯丙醇脂肪酸酯转化为氯丙醇;所述辅助条件为超声、光波和微波中的任意一种或至少两种方式组合;(2)对酸催化酯交换反应得到的产物进行氯丙醇定量分析;(3)依据氯丙醇的含量计算氯丙醇脂肪酸酯的含量。本发明提供的定量方法中,酯交换反应时间短,样品提取干净,回收率高,是一种高效、准确且易推广的氯丙醇脂肪酸酯的定量方法。
  • 【期刊】 两种制备方式猪肉香精挥发性风味成分差异性分析

    刊名:食品工业科技 作者:孙宝国 ; 乔凯娜 ; 王琳涵 ; 孔琰 ; 张玉玉 ; 陈海涛 ; 孙颖 关键词:猪肉香精 ; 挥发性风味成分 ; 固相微萃取 ; 微波 ; 焙烤 ; 气相色谱-质谱-嗅闻 机构:北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学 ; 北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学 年份:2018
    摘要:为研究微波和焙烤两种制备方式对猪肉香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取法对微波和焙烤制备的猪肉香精中挥发性成分进行萃取,同时结合气相色谱-质谱联用和嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示:微波制备的猪肉香精中共鉴定出37种挥发性成分,其种类分别为:烃类3种,醛类15种,醇类8种,酯类1种,酸类5种,杂环类3种,其它化合物2种;焙烤制备的猪肉香精中共鉴定出44种挥发性成分,包括烃类7种,醛类14种,醇类6种,酯类4种,酮类1种,酸类6种,酚类2种,杂环类2种及其它化合物2种。两种制备方式均鉴定出的共同化合物有24种,包括α-蒎烯、壬醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛、芳樟醇、1-辛醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、草蒿脑、茴香脑等。与焙烤方式制备的猪肉香精相比,微波方式制备的猪肉香精中关键性香气物质较多,由此制备出的调味基料更接近厨房菜肴。
  • 【期刊】 中国白酒中长期发展趋势与研究重点之管见

    刊名:轻工学报 作者:孙宝国 ; 孙金沅 ; 宫俐莉 ; 孙啸涛 关键词:中国白酒发展趋势 ; 糖化发酵 ; 功能菌 ; 风味物质数据库 机构:北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室 ; 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室 ; 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 ; 北京工商大学食品学院 年份:2016
    摘要:中国白酒以其独特的原料、工艺、风味及悠久的历史和丰富的文化内涵享誉海内外.随着中国食品产业的飞速发展,中国白酒现代化势在必行.要实现中国白酒价格亲民、香型创新、关注健康、技术创新、国际化发展,首先要解决白酒酿造过程中的一系列技术问题.在制曲、用曲、糖化发酵、风味和酒体设计、酿酒专用粮食等方面可能出现一系列颠覆性技术,酿酒微生物代谢产物及其菌种库、不同香型白酒自动控温控湿发酵技术、白酒风味物质分析及其数据库、白酒中功能物质和有害物质的调控、白酒标准现代化等将是中国白酒未来研究和发展的重点.
  • 【期刊】 沙棘叶中黄酮提取及大孔树脂分离纯化槲皮素

    刊名:食品科学技术学报 作者:孙宝国 ; 李柰 ; 王昌涛 关键词:沙棘叶 ; 黄酮 ; 热水碱提 ; 大孔树脂 ; 槲皮素 机构:北京工商大学食品学院 ; 北京工商大学食品学院 ; 北京工商大学理学院 年份:2014
    摘要:采用响应面的方法对热碱水提取沙棘叶中黄酮的条件进行优化,较佳工艺条件为pH值11.4,温度75.5℃,质量浓度28.6 mg/mL,提取2.0 h,产率为1.23%.磷酸沉淀后采用大孔树脂进行纯化,比较了3种大孔树脂AB-8、DM301、HPD-100对沙棘黄酮的纯化效果,最终选出较佳大孔树脂为AB-8,且当上样液浓度为1.0 mg/mL、pH值为6.0、吸附1.0 h后,树脂的吸附率达到最大值.最后用3倍柱体积蒸馏水洗脱除去杂质,用不同体积分数乙醇溶液(30%,50%,70%,80%,90%)进行梯度洗脱,并将解吸液用高效液相色谱(HPLC)进行检测,结果显示80%和90%乙醇解吸液中槲皮素纯度均可到达97%以上.
  • 【期刊】 母乳婴儿源产细菌素双歧杆菌的分离鉴定

    刊名:食品工业科技 作者:孙宝国 ; 刘国荣 ; 任丽 ; 宋振芹 ; 王成涛 关键词:186 ; 双歧杆菌 ; 细菌素 ; 鉴定 机构:北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心 ; 北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心 ; 食品质量与安全北京实验室 年份:2014
    摘要:目的:以从母乳婴儿粪便分离得到的44株双歧杆菌为试材,筛选产细菌素双歧杆菌优良菌株。方法:采用双层琼脂平板扩散法初筛,通过排除有机酸、H2O2和菌体细胞干扰,检测所产细菌素蛋白敏感性实验对初筛得到的菌株进行复筛,并鉴定筛选得到的优良菌株。结果:初筛得到产细菌素双歧杆菌优良菌株BB04和BL-8,排除有机酸、H2O2和菌体细胞干扰后两株菌的发酵上清液仍表现较强抑菌效果,进一步硫酸铵盐析、透析后抑菌活性明显增强,蛋白酶K、胃蛋白酶和胰蛋白酶处理后活性消失,说明起抑菌作用的是细菌素,且其本质是蛋白质。抑菌活性实验结果显示,菌株BB04和BL-8所产细菌素抑菌谱较宽,对受试的李斯特菌、金黄色葡萄球菌、凝结芽孢杆菌等革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌大肠杆菌均表现出较强抑菌活性。最后,通过形态学观察、API 20A生理生化反应和16S rDNA序列分析,确定菌株BB04为动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis),BL-8为青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)。结论:从母乳婴儿粪便中分离出2株产广谱细菌素的双歧杆菌优良菌株BB04和BL-8,经鉴定其分别为动物双歧杆菌和青春双歧杆菌。
  • 【期刊】 酶解对热反应番茄牛腩香精风味的影响

    刊名:精细化工 作者:孙宝国 ; 杨绍祥 ; 刘洋 ; 程玥 ; 章慧莺 ; 陈海涛 ; 张玉玉 ; 黄明泉 关键词:酶解 ; 热反应 ; 番茄牛腩香精 ; 感官评价 ; 香料与香精 机构:北京工商大学食品学院 ; 北京工商大学食品学院 年份:2014
    摘要:以牛肉酶解液为原料,通过热反应制备番茄牛腩风味香精。通过单因素实验和正交实验探讨了不同的酶解工艺对热反应番茄牛腩香精风味的影响,通过感官评价结合酶解液的水解度确定最佳的酶解条件为:风味蛋白酶在牛肉与水质量比为3∶4、加酶量为0.10%、酶解温度45℃、酶解时间3 h、自然pH下酶解牛肉。此时牛肉的水解度可达4.45%。以此制备的番茄牛腩香精风味最好,仿真性高,回味持久。
  • 【期刊】 液-质联机分析牛脂甘油酯组成及结构

    刊名:中国食品学报 作者:孙宝国 ; 曾慧英 ; 公敬欣 ; 杨峥 ; 张玲 ; 都荣强 ; 谢建春 关键词:牛脂 ; 脂肪酸 ; 甘三酯 ; 反相高效液相色谱 ; 大气压化学电离质谱 ; 电喷雾电离质谱 机构:北京市食品风味化学重点实验室 ; 北京市食品风味化学重点实验室 ; 北京市高等学校食品添加剂与配料工程中心 ; 北京工商大学 年份:2014
    摘要:采用皂化/甲酯化GC-MS分析牛脂的脂肪酸组成,主要为棕榈酸(39.86%)、油酸(37.58%)、硬脂酸(11.14%)。采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)-大气压化学电离质谱(APCI-MS)及电喷雾电离质谱(ESI-MS)分析牛脂的甘油酯组成,根据ESI准分子离子,APCI准分子离子、二酰基甘油碎片离子、离子阱碰撞诱导解离形成的二级质谱,以及甘油酯在反相色谱上出峰的等价碳原子数原则,并结合脂肪酸组成分析,鉴定出26种甘油酯,包括7种甘二酯和19种甘三酯,其中含量较高的为1-棕榈酸-2-油酸-3-亚油酸甘三酯(11.74%)、1-油酸-2,3-二亚油酸甘三酯(10.97%)、1,3-二油酸-2-亚油酸甘三酯(10.25%)。
  • 【期刊】 儿茶酚对运动发酵单胞菌抗氧化防御体系的影响

    刊名:中国食品学报 作者:孙宝国 ; 王成涛 ; 张婵 ; 尹胜 ; 陈玲 关键词:儿茶酚 ; 运动发酵单胞菌 ; 活性氧自由基 ; ROS ; 溶氧量 ; 抗氧胁迫 ; 代谢流量 机构:北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心 ; 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心 ; 北京市食品风味化学重点实验室 年份:2014
    摘要:目的:研究不同溶氧量条件下儿茶酚对运动发酵单胞菌在抗氧化防御体系中的保护作用。方法:在全自动发酵罐(容积10 L)的发酵液(5 L)中添加0.1 mg/ml儿茶酚,控制发酵液溶氧量分别为0,15%,30%,50%,70%,温度30℃,pH 5.5,发酵36 h,分析菌体的超氧阴离子(O2·-)、羟基自由基(HO·)、DPPH自由基等清除率及丙酮酸、乙醇等代谢产物。结果:儿茶酚能明显增强菌体SOD活性(P<0.05)和稳定性,提高O2·-、HO·、DPPH等自由基清除率(P<0.05或0.01),降低菌体丙二醛(MDA)含量(P<0.05),减缓细胞膜脂质过氧化反应、细胞氧化损伤;儿茶酚能促进菌体的生长和乙醇发酵,增加丙酮酸到乙醇发酵的代谢流量。结论:在发酵液中添加儿茶酚,有利于提高有氧环境中的抗氧胁迫能力,保护细胞功能结构和正常代谢,提高其乙醇代谢流量和产率。
  • 【专利】 一种鲜虾风味调味汁及其制备方法

    作者:孙宝国 ; 张玉玉 ; 王琳涵 ; 陈海涛 ; 孙颖 年份:2017
    摘要:本发明通过利用虾皮和虾头、鱼骨等加工剩余材料作为原料,结合油脂综合氧化和生物酶解、美拉德反应等技术,对产品进行升级改造,提高产品附加值,减少甚至消除苦涩、腥膻等不良气味,研究开发出一种鲜虾特征风味明显,口感圆润丰富、滋味顺滑的鲜虾特征风味调味汁。本发明加工工艺中结合油脂综合氧化和生物酶解提高调味汁中反式脂肪酸的含量,利用美拉德反应提供产品的风味程度。可应用于火锅底料、传统菜肴烹饪料、腌渍料、罐头食品、方便食品、即食产品等多种产品和类型。
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