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  • 【期刊】 DMDC发酵前处理对荔枝酒发酵特性的影响

    刊名:现代食品科技 作者:邓莎莎 ; 刘忠义 ; 吴继军 ; 余元善 ; 徐玉娟 关键词:荔枝酒 ; 二甲基二碳酸盐 ; 亚硫酸盐 ; 巴氏杀菌 机构:湘潭大学化工学院 ; 湘潭大学化工学院 ; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 年份:2016
    摘要:本文以发酵荔枝酒为研究对象,比较了二甲基二碳酸盐(DMDC)、亚硫酸盐以及巴氏杀菌发酵前处理对荔枝汁中微生物菌群、荔枝酒主发酵6 d期间可滴定酸、乙醇、高级醇、色泽、多酚以及主发酵结束后各挥发性风味物质的影响。结果表明:与对照组相比,添加DMDC和亚硫酸盐以及巴氏杀菌处理均能很好的抑制荔枝汁中天然污染菌的生长,减缓荔枝果酒p H的下降和可滴定酸的升高,提高荔枝发酵酒的乙醇得率。其中,DMDC对荔枝汁中酵母菌、乳酸菌和霉菌的杀菌能力显著强于亚硫酸盐(p<0.05)。添加亚硫酸盐的实验组多酚保留率显著高于其它三个发酵前处理组(p<0.05),△E*变化最小,能起到明显护色效果;巴氏杀菌使得荔枝酒典型风味成分损失较大。综合而言,DMDC是可以代替或部分代替亚硫酸盐和巴氏杀菌在荔枝酒中推广应用。
  • 【期刊】 多菌株联合发酵玉米秸秆的固态发酵条件优化

    刊名:中国饲料 作者:张昕 ; 金和花 ; 王雪莹 ; 田家英 关键词:发酵 ; 玉米秸秆 ; 纤维素酶 机构:吉林工商学院粮食学院 ; 吉林工商学院粮食学院 年份:2017
    摘要:为研究平菇PL-01、黑曲霉M6.300、里氏木霉多菌株联合发酵玉米秸秆的固态发酵条件,本试验对玉米秸秆固态发酵过程中原料的初始pH、含水量、发酵温度、发酵时间进行了优化。结果表明:玉米秸秆固态发酵工艺条件为原料初始pH为5.5,原料含水量为65%,发酵温度为25℃,发酵时间为120 h。在最优发酵条件下联合发酵菌株滤纸酶活力(FPA)为13.57 IU/g。
  • 【期刊】 啤酒发酵过程中糖组分含量与发酵度关系研究

    刊名:中外酒业·啤酒科技 作者:刘倩 ; 李志 关键词:发酵 ; 啤酒 ; ; 发酵度 机构:华润雪花啤酒(中国)有限公司 ; 华润雪花啤酒(中国)有限公司 年份:2018
    摘要:啤酒生产发酵过程中,麦芽汁中的可发酵性糖组分的种类及其含量,直接影响酵母的生长繁殖、合成代谢及发酵作用,最终影响成品酒的风味物质和口感品质。本试验在实验室条件下模拟勇闯啤酒大生产试验过程,采用高效液相色谱法检测啤酒生产过程样品(糖浆、14.5。P混合麦汁和发酵液)中各糖组分含量,安东帕啤酒分析仪检测发酵度,以各糖组分含量为自变量,发酵度为因变量,进行多元回归分析,得到预测极限发酵度的回归方程,并结合大生产跟踪试验结果,进行回归方程拟合。结果表明,得到的回归方程能够准确预测出发酵度,对于啤酒大生产实践具有很好的指导作用,可以优化和调整啤酒发酵工艺,对于提高酒体质量也具有重要的意义。
  • 【期刊】 降低发酵罐背压压力对啤酒发酵质量影响的研究

    刊名:中外酒业·啤酒科技 作者:罗娜 关键词:发酵 ; 背压 ; 风味 ; 质量 机构:广州珠江啤酒股份有限公司技术中心 ; 广州珠江啤酒股份有限公司技术中心 年份:2018
    摘要:本文主要对发酵过程控制背压压力对啤酒发酵过程及酒液风味的影响进行研究,通过分析降低发酵过程中的发酵还原压力对酵母及发酵质量的影响,同时对相关的质量数据进行研究和跟踪。
  • 【期刊】 恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响

    刊名:食品工业科技 作者:丁希 ; 唐善虎 ; 李思宁 ; 莫然 ; 肖婷 关键词:发酵 ; 温度 ; 牦牛肉灌肠 ; 理化性质 机构:西南民族大学生命科学与技术学院 ; 西南民族大学生命科学与技术学院 年份:2019
    摘要:本试验共设置了25、30、35和40℃四个恒温发酵温度梯度,通过测定不同温度下牦牛肉灌肠发酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亚硝酸盐变化量,游离氨基酸含量、色泽和剪切力理化特性的变化,研究恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响。结果表明:恒温发酵温度对牦牛肉灌肠的理化性质具有显著影响(p <0.05),发酵温度越高,发酵完成后Aw和亮度值L*越低,而TBARs含量、红度值a*以及剪切力越大。发酵温度为35℃时,发酵后pH最低,亚硝酸盐变化量最大。在30℃和35℃温度下发酵,游离氨基酸含量较低。综合各项理化性质在发酵前后的变化考虑,35℃可能为发酵牦牛肉灌肠在生产加工过程中的最适恒温发酵温度。
  • 【期刊】 5 L发酵罐中棘白菌素B发酵工艺参数优化

    刊名:食品与发酵工业 作者:胡晓龙 ; 秦海彬 ; 吴旭萍 ; 毛健 ; 邹树平 ; 牛坤 关键词:构巢曲霉 ; 棘白菌素B ; 搅拌桨类型 ; 通气量 ; 搅拌转速 机构:浙江工业大学浙江省生物有机合成研究重点实验室 ; 浙江工业大学浙江省生物有机合成研究重点实验室 年份:2018
    摘要:棘白菌素B(Echinocandin B,ECB)是抗真菌药物阿尼芬净的前体物质,主要通过微生物发酵合成。实验对构巢曲霉(Aspergillus nidulans ZJB09223)在5 L发酵罐中的培养条件进行了初步探索,考察了不同的搅拌桨类型、搅拌转速以及通气量等对棘白菌素B发酵过程的影响,为实现阿尼芬净的工业化大规模生产探明基本条件。结果表明,与双折叶式搅拌桨和框式搅拌桨相比,六直叶圆盘涡轮搅拌桨更适合ECB的发酵过程。在5 L机械搅拌式发酵罐中,最佳通气量为1. 7 VVM,在发酵前6 d,搅拌转速控制为600 r/min,后9 d搅拌转速控制为400 r/min,可以提高ECB的发酵产量。在该工艺条件下ECB发酵产量为608 mg/L,比优化前提高了193%。
  • 【期刊】 发酵生产紫色杆菌素的培养基及发酵条件优化

    刊名:食品科技 作者:许嫚 ; 吕加平 ; 韩烨 ; 王静 ; 逄晓阳 ; 张书文 关键词:发酵 ; 均匀设计法 ; 正交试验法 ; 嗜冷菌 ; 紫色杆菌素 机构:天津大学化工学院 ; 天津大学化工学院 ; 中国农业科学院农产品加工研究所 年份:2015
    摘要:目的:考察一株分离自北京小汤山山羊乳中能够生产紫色杆菌素的嗜冷菌,对其发酵条件进行优化,提高紫色杆菌素的产量。方法:采用均匀设计的方法对碳源、氮源、生长因子、初始p H值、接种量及装液量进行优化,根据试验结果,分别对发酵培养基和发酵条件进行正交试验,采用分光光度法检测紫色杆菌素的产量。结果:该嗜冷菌生产紫色杆菌素的最佳发酵条件为:麦芽糖1.8 g/L,胰蛋白胨+牛肉浸膏7 g/L,色氨酸1.3 g/L,初始p H值7.5,接种量5%,装液量30 mL/250 mL。在最优条件下,紫色杆菌素产量达到2.87 g/L,较原产量2.13 g/L增长了34.7%。结论:采用均匀设计和正交试验联用的方法可以简化试验步骤,克服单独使用的局限性,具有更大的发展价值。
  • 【期刊】 响应面法优化二次发酵红曲火龙果酒发酵工艺

    刊名:中国酿造 作者:陈烁 ; 周鸿翔 ; 王晓丹 ; 唐开永 ; 刘彩婷 关键词:火龙果酒 ; 红曲 ; 二次发酵 ; 响应面 ; 优化 机构:贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 ; 贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 ; 贵州大学酿酒与食品工程学院 年份:2018
    摘要:红曲火龙果酒是以火龙果为原料,采用酵母一次发酵、红曲二次发酵制得发酵酒。在单因素试验基础上,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立一次发酵、二次发酵数学模型进行响应面分析,优化火龙果酒发酵工艺。结果表明,红曲火龙果酒一次发酵优化条件为发酵时间5.3d,发酵温度29.3℃,酵母接种量0.024%,加糖量17.4%,此条件下制得一次发酵样品感官评分为86.8分。二次发酵优化条件为发酵时间62h,发酵温度30.2℃,红曲米添加量9.2%,此条件下制得的红曲火龙果酒成品总酯含量为15.42g/L,感官评分为91.1分。
  • 【期刊】 一种复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响

    刊名:食品工业科技 作者:张聪 ; 周光宏 ; 徐幸莲 ; 张万刚 关键词:微生物发酵剂 ; 发酵香肠 ; 木糖葡萄球菌S_(253) ; 发酵乳杆菌Y_4 机构:教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学食品科技学院江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心 ; 教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学食品科技学院江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心 年份:2017
    摘要:本研究以分离自如皋火腿的木糖葡萄球菌S253及分离自金华火腿的发酵乳杆菌Y_4为发酵剂,研究不同复配比例对发酵香肠组成成分、理化品质及感官品质的影响。结果表明当添加量为10~7cfu/g,Aw值和p H降低速度显著快于对照组(p<0.05);硬度和咀嚼性显著高于对照组(p<0.05),TBARS值也显著低于其他组(p<0.05);木糖葡萄球菌S_(253)和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v)时,产品的a*/b*值显著高于其他组(p<0.05),综合感官评分有显著提高(p<0.05)。所以不同复配比例的微生物发酵剂对发酵香肠的品质均有显著的影响。综合产品的总体感官评价结果,当木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v),且添加量为10~7cfu/g时,发酵香肠的综合品质最好。
  • 【期刊】 纯种发酵和混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响

    刊名:食品与发酵工业 作者:刘小雨 ; 李科 ; 张惟广 关键词:纯种发酵 ; 混菌发酵 ; 野木瓜果酒 ; 品质 机构:西南大学食品科学学院 ; 西南大学食品科学学院 年份:2018
    摘要:为探讨纯种与混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响,对季也蒙毕赤酵母、异常汉逊酵母、克斯鲁假丝酵母、安琪SY酿酒酵母、安琪RW酿酒酵母、安琪B2818酿酒酵母进行纯种发酵,对季也蒙毕赤酵母和安琪SY酿酒酵母、异常汉逊酵母和安琪SY酿酒酵母、克斯鲁假丝酵母和安琪SY酿酒酵母进行混菌发酵,然后测定各组果酒的基本理化指标、香气,并进行感官评价。结果显示:酿酒酵母纯种发酵果酒的残糖、还原糖、总酸、挥发酸比混菌发酵果酒低,但酒精度较高;在9种果酒中共检出79种挥发性风味物质,其中醇类、酯类物质的含量比较多,酯类物质含量最多。醛酮类物质含量仅次于醇类及酯类,而酸类、芳香族类、萜类及烷烃类组分的含量较少,对香气形成有益的物质在非酿酒酵母纯种发酵果酒中检出较多;在感官层面,非酿酒酵母纯种发酵果酒评分高于混菌发酵,混菌发酵高于酿酒酵母纯种发酵,其中季也蒙毕赤酵母纯种发酵果酒感官评分最高。因此,选择季也蒙毕赤酵母纯种发酵野木瓜果酒最为合适。
  • 【期刊】 谷氨酸发酵过程膜偶联间歇透析发酵工艺研究

    刊名:食品与发酵科技 作者:户红通[3] ; 徐达[3] ; 徐庆阳[1,2,3] ; 刘子强[3] ; 蔡萌萌[3] ; 陈宁[1,2,3] 关键词:谷氨酸 ; 膜偶联间歇透析发酵 ; 糖酸转化率 ; 副产物 机构:[1]代谢控制发酵技术国家地方联合工程实验室 ; [1]代谢控制发酵技术国家地方联合工程实验室 ; [2]天津市氨基酸高效绿色制造工程实验室 ; [3]天津科技大学生物工程学院 年份:2018
    摘要:采用膜偶联间歇透析发酵工艺,解除了胞内谷氨酸的反馈调节作用及有毒害副产物的抑制作用,促使谷氨酸代谢流增加,产酸速率提高。结果表明:在30L发酵罐上普通发酵单罐产酸2.688kg,透析发酵单罐产酸5.232kg,单罐谷氨酸产量提高了94.64%,产酸周期延长了16h左右;普通发酵的总糖酸转化率为66.3%,而透析发酵的总糖酸转化率为69.8%,提高了3.5%;主要代谢副产物乳酸的代谢流平均降低了28.1%,丙氨酸的代谢流平均降低了20.0%,而目的产物谷氨酸的代谢流量由73.47提高至76.45,提高了4.1%。另外,发酵液的质量同时得到了改善,有利于发酵过程控制及谷氨酸分离提取。
  • 【期刊】 传统泡菜混合发酵和单独发酵过程的比较研究

    刊名:中国食物与营养 作者:任雯雯 ; 朱正兰 ; 李芳 ; 蒋小锋 ; 杨斌 ; 郭丽 ; 査亮伟 ; 孔令明 关键词:发酵 ; 泡菜 ; 总酸度 ; 硬度 ; 咀嚼性 机构:新疆农业大学 ; 新疆农业大学 ; 新疆轻工职业技术学院 ; 新疆七一酱园酿造有限公司 年份:2015
    摘要:以传统四川泡菜工艺为基础,比较莲花白、胡萝卜、豇豆、青椒四种常见蔬菜混合发酵和单独发酵过程的p H、总酸度、硬度和咀嚼性的动态变化。试验结果表明,混合发酵泡菜口感滋味佳,更受消费者欢迎。
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