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  • 【专利】 一种通过发酵调控辣根酱品质的方法

    作者:丁占生 ; 范柳萍 ; 孟青 年份:2016
    摘要:本发明公开了一种通过发酵调控辣根酱品质的方法,将质量百分比为20~22%辣根粉、0.3~0.5%黄原胶、3~5%蔗糖在水中溶解形成水相,再将包括5~6%食用油、0.2~0.3%硬脂酸甘油酯油相的成分混匀;将上述水相、油相混匀,然后接种乳酸菌,在密闭环境、恒定温度的条件下,发酵20~24小时,到达发酵终点后,对产品进行杀菌及终止发酵处理,然后冷却并灌装,得到产品。本发明提出了通过接种乳酸菌,并调节发酵温度、时间等条件,影响乳酸菌的繁殖和其芥子酶活性,进而调控辣根酱的风味、口感和营养品质。
  • 【期刊】 响应面法优化玛咖全粉直接压片法研究

    刊名:食品与机械 作者:丁占生 ; 陈龙飞 ; 王敏 ; 范柳萍 ; 丁绍东 关键词:玛咖 ; 直接压片 ; 工艺优化 ; 粉体性质 机构:江南大学食品学院 ; 江南大学食品学院 ; 上海热丽科技集团有限公司 ; 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 年份:2017
    摘要:通过粉体性质筛选玛咖粉直接压片适宜辅料;通过单因素试验探究水分含量及辅料用量对片剂硬度、崩解时间、脆碎度和片重差异的影响;进行4因素3水平响应面设计,建立回归方程,筛选出最优工艺配方.结果表明,玛咖直接压片的适宜辅料为微晶纤维素SH102、直压乳糖和硬脂酸镁;最优压片工艺为:水分含量7.65%,硬脂酸镁含量0.85%,微晶纤维素含量12.34%,直压乳糖含量8.34%,玛咖粉含量78.47%.全粉直压法可用于高纯度玛咖压片的生产,研究结果可为玛咖压片成型和生产加工过程提供参考.
  • 【期刊】 油炸时间和温度对模拟马铃薯片油脂吸收的影响

    刊名:食品工业科技 作者:丁占生 ; 张婷婷 ; 俞琳 ; 范柳萍 关键词:模拟马铃薯片 ; 油脂吸收 ; 油炸时间 ; 油炸温度 机构:江南大学食品学院 ; 江南大学食品学院 年份:2015
    摘要:为了研究油炸时间与温度对油炸样品的油脂吸收的影响,以马铃薯淀粉和水为原料,配制出模拟马铃薯片,以此简单体系为研究对象,采用染色油的方法来测定不同分布的油脂含量,从而得出表面油脂、表面渗透油脂、结构油脂、总油脂的含量。结果表明,样品总油脂和结构油脂含量随着油炸时间的增加而增加,表面渗透油脂含量随着时间的增加先上升后下降,而油炸时间对表面油脂的含量影响不显著。随着油炸温度的上升,总油脂含量显著增加,结构油脂含量呈现上升趋势;在180℃和200℃下,表面油脂含量之间没有显著性差异;140℃和其他温度下的表面渗透油脂含量存在显著差异。
  • 【期刊】 没食子酸丙酯在对芥菜丝色泽劣变的影响

    刊名:食品工业 作者:丁占生 ; 倪伟 关键词:芥菜丝 ; 没食子酸丙酯 ; 褐变 机构:江南大学食品学院 ; 江南大学食品学院 年份:2015
    摘要:针对风味芥菜丝在贮藏过程中容易出现的色泽劣变问题,比较了不同浓度没食子酸丙酯对芥菜丝色泽等品质和过氧化物酶活性的影响,结果表明没食子酸丙酯对抑制芥菜丝在贮藏过程中褐变有显著影响,可有效抑制芥菜丝褐变,在室温下贮藏21 d后芥菜丝仍有商品价值,不同浓度没食子酸丙酯处理对芥菜丝色泽等品质的影响差异不是很大。没食子酸丙酯处理可显著降低芥菜丝中过氧化物酶活性,表明没食子酸丙酯控制芥菜丝色泽劣变与降低过氧化物酶活性有关。
  • 【期刊】 水分含量对马铃薯淀粉凝胶体系脂肪吸收的影响

    刊名:食品科学 作者:丁占生 ; 俞琳 ; 张婷婷 ; 范柳萍 关键词:马铃薯淀粉凝胶体系 ; 油脂含量 ; 表面油脂 ; 表面渗透油脂 ; 组织结构油脂 机构:江南大学食品学院 ; 江南大学食品学院 年份:2015
    摘要:以马铃薯淀粉为原材料,与水进行模拟,在180℃条件下对马铃薯淀粉凝胶样品进行常压油炸,研究油炸样品中总油脂含量,以及各部分油脂含量的分布情况。结果表明:随着水分含量的增加,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量、表面油脂含量和表面渗透油脂含量呈逐渐增加的趋势。随着油炸时间的延长,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量和组织结构油脂含量呈逐渐增加的趋势,表面渗透油脂含量呈逐渐降低的趋势。随着水分含量的增加,表面渗透油脂含量在油炸样品总油脂含量中占据最大部分,其次是组织结构油脂含量,最少的是表面油脂含量。不同部分油脂含量的变化呈现一定的规律性,但变化幅度有一定的差异。
  • 【期刊】 热-超声波联合对鼠伤寒沙门氏菌的杀菌效果研究

    刊名:食品工业科技 作者:丁占生 ; 施红英 ; 张静岩 ; 吴卫东 ; 陈晨 ; 廖红梅 关键词:鼠伤寒沙门氏菌 ; 热-超声波联合 ; 杀菌 ; 温度 机构:江南大学食品学院 ; 江南大学食品学院 年份:2015
    摘要:研究了32~52℃条件下,热处理以及热-超声波联合处理对鼠伤寒沙门氏菌的杀菌效果,分析了温度对热-超声波联合杀菌效果的影响。结果表明:32~52℃热处理杀菌效果远远达不到卫生标准;而热-超声波联合作用杀菌效果显著增强,在52℃下,190、380、570W分别处理40、30min和30min即可达到平板菌落计数法检测限;在热-超声波联合处理中,较低温度(32~47℃)对鼠伤寒沙门氏菌的杀菌效果贡献较小,杀菌效果主要取决于超声波作用;而致死温度(52℃)体现协同杀菌效应,增强杀菌效果,提高杀菌速率。
  • 【专利】 一种低成本高杨梅多酚含量的杨梅汁的制备方法

    作者:丁占生 ; 张慜 ; 孙金才 ; 郑利琴 ; 楼芳琼 ; 许庆炎 ; 卢利群 ; 陈移平 年份:2010
    摘要:一种降低成本高杨梅多酚含量的杨梅汁的制备方法,属于果蔬食品加工技术领域。主要过程为将废弃物杨梅果渣或杨梅核仁在微波下浸提,离心、减压浓缩、冷冻及冷冻干燥得杨梅多酚粉末;将杨梅多酚粉末加入到杨梅汁中,混合溶解均匀;添加护色剂、稳定剂,通过灌装、巴氏杀菌及密封,制得一种低成本高杨梅多酚含量的杨梅汁。采用杨梅渣或杨梅核作为杨梅多酚物质的主要来源,节约成本,所得杨梅多酚提取量大;另外微波辅助乙醇浸提,高效省时,易产业化,乙醇回收后可二次利用;复合护色剂中槲皮素除具有良好的护色效果外,更增加了杨梅汁的保健功能;本杨梅多酚汁与普通杨梅汁相比,杨梅多酚含量增加50%,成本降低60%,得到营养丰富高品质的杨梅多酚汁。
  • 【期刊】 高压二氧化碳对鲜榨梨汁贮藏稳定性的影响研究

    刊名:食品工业科技 作者:丁占生 ; 廖红梅 ; 钟葵 ; 赵俊杰 ; 廖小军 关键词:高压二氧化碳 ; 梨汁 ; 贮藏稳定性 ; 多酚氧化酶 ; 色泽 机构:江南大学食品学院 ; 江南大学食品学院 ; 中国农业科学院农产品加工研究所 ; 总后勤部军需军事代表局 ; 国家果蔬加工工程技术研究中心 年份:2013
    摘要:研究了高压二氧化碳(HPCD)对梨汁中多酚氧化酶(PPO)酶活钝化效果、透明度、色泽和褐变度的影响,并分析贮藏期酶活、透明度和色泽稳定性。结果表明,经HPCD(30MPa-40℃-60min)处理后梨汁中PPO残存酶活为19%;其钝酶效果显著高于相同温度的热处理(p<0.05),说明HPCD钝酶过程中温度和CO2形成的压力具有协同灭酶作用;且在4℃条件下贮藏8周也能较好抑制PPO酶活。HPCD处理能抑制贮藏期梨汁透光率降低和梨汁酶促褐变、保持鲜榨梨汁的色泽,对保持鲜榨梨汁品质贮藏稳定性有较好效果。90℃-10min热处理也能有效钝化PPO酶活,但是在高温加热过程中促进非酶褐变,并且使梨汁透光率下降,增大梨汁浊度,对梨汁品质保持不利。
  • 【期刊】 高压二氧化碳对鲜榨梨汁杀菌效果及动力学研究

    刊名:食品工业科技 作者:丁占生 ; 廖红梅 ; 钟葵 ; 龙飞翊 ; 廖小军 关键词:高压二氧化碳 ; 梨汁 ; 杀菌 ; 动力学分析 机构:江南大学食品学院 ; 江南大学食品学院 ; 中国农业科学院农产品加工研究所 ; 浏阳市质量监督检验及计量检定所 ; 国家果蔬加工工程技术研究中心 年份:2013
    摘要:本文研究了高压二氧化碳(HPCD)对梨汁中细菌菌落总数的影响,并分析其杀菌动力学。结果表明:随着温度、压强升高以及处理时间延长,梨汁中细菌菌落总数显著降低(p<0.05);在相同温度和处理时间条件下,HPCD处理显著高于热处理的杀菌效果,处理温度对HPCD杀菌具有协同效应;当HPCD处理条件为30MPa、40℃、60min时,灭菌效果最佳,梨汁中细菌菌落总数的残存率降低了2.66个对数;Weibull模型能较好地拟合HPCD处理后梨汁中细菌菌落总数的失活曲线,模型动力学参数比例因子a和形状因子b随压力增加和温度升高呈现逐渐变小的规律性变化。
  • 【期刊】 风鸭加工过程中二乙基亚硝胺与亚硝酸盐含量的变化

    刊名:肉类研究 作者:丁占生 ; 栾亚 ; 郇延军 ; 徐为民 关键词:风鸭 ; 气相色谱法-质谱法 ; 二乙基亚硝胺 ; 亚硝酸盐 机构:江南大学食品学院 ; 江南大学食品学院 ; 江苏省农业科学院农产品加工研究所 年份:2013
    摘要:研究风鸭加工过程中,亚硝酸钠(NaNO2)添加量和风干时间对产品中残留的NaNO2和生成的二乙基亚硝胺(NDEA)含量的影响,并探讨NaNO2含量和NDEA含量随着加工工艺点的变化规律。结果表明:原料肉中没有或含量极微的NDEA,NDEA主要在腌制阶段生成并积累;在风干阶段,NaNO2含量和NDEA含量都呈下降趋势。NaNO2残留量和NDEA含量都随着NaNO2添加量的增大而明显增大。
  • 【专利】 一种无膨化低糖度水果冻干脆片的快速制备方法

    作者:丁占生 ; 张慜 ; 黄略略 ; 孙东伟 ; 孙东风 ; 张卫明 年份:2008
    摘要:一种无膨化低糖度水果冻干脆片的快速制备方法,属于果蔬食品加工技术 领域。水果片制备的主要过程为:将水果清洗、去皮、去核、切片、预处理、 冻结、冷冻干燥、微波真空干燥、热风干燥和包装。本发明将水果片的升华干 燥阶段仍采用冷冻干燥,控制产品含水率37%;解析干燥阶段采用微波真空干 燥至水分含量为10%,然后采用热风干燥使水果片的终点含水量为5%以下;低 糖度水果选自糖度为8-10度的苹果、梨及桃子。微波真空干燥法和热风干燥法 作为冷冻干燥的后处理,使得能耗大大降低,同时,与冻干产品相比,本发明 干燥出的产品品质和外观没有明显变化。
  • 【期刊】 微波与超声波提取杨梅汁多酚类物质的对比研究

    刊名:食品与生物技术学报 作者:丁占生 ; 郑利琴 ; 张慜 ; 孙金才 关键词:杨梅汁 ; 多酚 ; 微波辅助提取 ; 超声波辅助提取 机构:食品科学与技术国家重点实验室江南大学 ; 食品科学与技术国家重点实验室江南大学 ; 浙江海通食品有限公司 年份:2010
    摘要:以杨梅汁为原料,采用微波和超声波对杨梅汁中的多酚类物质提取进行了对比研究,两种方法分别采用单因素及正交实验,探讨了最佳提取条件和参数。结果表明:微波提取的最佳工艺参数为乙醇体积分数为80%,微波功率500 W,处理时间25 s,液料体积质量比为4 mL∶1 g;提取多酚提取量为514.837 mg/L;超声波提取的最佳工艺参数为乙醇体积分数为60%,超声波功率500 W,处理时间35 min,液料体积质量比为4 mL∶1 g,多酚提取量为609.256 mg/L。超声波提取的杨梅多酚类物质的量多于微波提取的量。
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